İşlenmiş gıdalar ne kadar güvenli?

0
1932
Nazan Maraş / N-ler Food Consulting - [email protected]

Tüketicilerin birçoğunun gıda üretim teknolojileri ve proses sırasında gıdaların yapısında oluşan fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik değişiklikler konusunda bilgisi yok. Dolayısıyla gıdalarla ilgili olarak farklı kanallardan duydukları ve kendilerini endişeye sokan birçok konuda fikir sahibi değiller. Tüketilen gıdalarla ilgili bu korku televizyon, medya ve bazı bilimsel görüşler nedeniyle artıyor. Bu konularda bilgi eksikliği olduğu ancak tüketicilerin risksiz ürünlere yönelmek isteğinin giderek arttığı da ortada.

‘Bu ortamda işlenmiş ve ambalajlanmış gıdalar ne kadar güvenli?’ sorusu da tüketicilerin aklını kurcalıyor, ama cevabında takılıp kalıyorlar.

Gıda güvenliği için ambalajlı gıdaları tüketin söylemini Bakanlık ve sektör temsilcileri sürekli kullanıyor. Tabii ki ambalaj, güvenilir gıdaya ulaşmak için en temel husus. Ancak ortada bir gerçek var ki o da gıdanın ambalajlı olmasının hiçbir sağlık riski içermeyeceği anlamına gelmemesi.

Ambalajlı gıdalar, mevzuata uygun bir şekilde üretilip, ambalajlanıp, etiketlenerek tüketicilere sunuluyor. Ancak, bazı gıda işleme yöntemleri sonucunda, gıdada istenmeden oluşan ve işlem kontaminantları (bulaşanları) diye adlandırılan maddelerin gıda güvenliğinin sağlanması açısından dikkatle izlenmesi gerekiyor.

İşlem kontaminantları üretim, pişirme (evde pişirme dahil), depolama, ambalajlama gibi işleme aktiviteleri sırasında oluşan kimyasal maddeler olarak tanımlanıyor. İşlem kontaminantları adından da anlaşılacağı üzere ham, yani işlenmemiş gıdalarda bulunmuyor. Gıdaların işlenmesi, depolanması sırasında gıdanın yapısında doğal olarak bulunan bileşenler arasındaki reaksiyonlar sonucunda bu istenmeyen kimyasal maddeler oluşabiliyor. Bu kimyasalların bazıları insanlar için zararlı hatta bazıları kanserojen olabiliyor. Bu istenmeyen bulaşanların oluşmasına neden olan en yaygın kullanılan işleme metodları arasında fermentasyon, tütsüleme, pişirme (fırınlama, grill yapma, kızartma, mangal gibi)  ve asitle  hidrolize etmek sayılabilir.

İşlem kontaminantlarının neler olduğuna bazı örnekler verirsek;  son yıllarda üzerinde en çok konuşulan bulaşanlardan biri olan akrilamid, geçtiğimiz günlerde palm yağı ile ilgili olarak gündeme düşen glisidil yağ asidi esterleri, 3-MCPD, 2-MCPD, şarabın veya soya sosunun fermentasyonu sırasında oluşabilen etil karbamat, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve heterosiklik aminler (HCAs), Furan, Nitrosaminler.

Bu bulaşanların çoğu gıdaların üretimi veya hazırlanması sırasında ısıl işlem uygulamaları sonucu oluşuyor. Bu maddelerin insan sağlığına zarar vermemesi için gıda hazırlama ve işleme metodlarının, formülasyonlarının optimize edilmesi veya ayarlanması ile oluşmaları engellenebilir veya miktarları azaltılabilir. Örneğin işleme derecelerini veya evlerde pişirme sıcaklığını düşürmek ve pişirme süresini kısaltmakla bunlardan bazılarının oluşumu engellenebiliyor.

Peki, bu anlattıklarımdan ne çıkaracağız?

İlk önce şunu vurgulamak isterim ki hayatımızdan işlenmiş gıdaları çıkarmak çok akıllıca bir çözüm değil. Bir gıda mühendisi olarak işlenmiş gıdaların güvenli gıdaya ulaşmak açısından önemini, işleme teknikleri ve gereklilikleri konusunu size sayfalarca anlatabilirim.

Çözüm, bu konularda sanayicilerin ve araştırmacıların işbirliği yapmasından geçiyor. İşlem kontaminantlarının tespitine yönelik analiz yönemlerinin geliştirilmesi çok önemli. Bu konuda bazı üniversitelerimizde çalışmalar yapıldığını biliyorum. İşlem kontaminantlarının oluşum mekanizmaları, etkilerinin neler olduğu, bunların muhtemel sağlık riskleri ve elimine edilmeleri konusunda uluslararası kurumlar tarafından da birçok çalışma yürütülüyor. Hem sektör için hem de tüketiciler için hazırlanan tavsiye edici rehber dokümanlar ile gıdaların işlenmesi veya evlerde hazırlanması sırasında bu kimyasalların nasıl elimine edilebileceği anlatılıyor. Ülkemizde uygulamada olan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Avrupa Birliği’nin Gıdalardaki Belirli Bulaşanların Maksimum Limitlerinin Belirlenmesi Hakkında Komisyon Tüzüğüne paralel olarak hazırlanmış, ancak yukarıda bahsettiğimiz işlem bulaşanlarının birçoğu bu mevzuat kapsamında yer almıyor.

Sonuç olarak bize gıda üreticilerinin sorumlu ve etik üretim yapmak konusunda istekli olmasını, tüketicilerin ise gıdalarını bilinçli olarak satın alması, hazırlaması ve tüketmesini dilemek kalıyor.

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz