Yumurtada Kalite, Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Muhafazası ve Gıda Güvenliği Açısından Üretici ve Tüketici Önlemleri

Yumurta ve yumurta ürünlerinin kalitesini etkileyen en önemli unsurlar, raf ömrü ve muhafaza şartlarının bilinmesidir. Yumurta ve yumurta ürünlerinin kalite ve bozulma risklerinin bilinmesi ve mikrobiyolojik stabilitenin sağlanması; başta tüketici sağlığı olmak üzere, yumurtanın raf ömrü ve muhafazası açısından son derece önemlidir.

Yumurtanın mikroorganizmalarla bulaşması, kabuğun kırılması sırasında veya kabuk yüzeyindeki çatlaklardan mikroorganizmaların nüfuzu ile söz konusu olmaktadır ve ortamdaki nem miktarı arttıkça gözeneklerin (porların) büyüklüğü artar. Yumurta kabuğunun altında yer alan iki tabaka, bakterilerin yumurta içerisine nüfuzunu belirli bir süre erteleyebilmektedir ancak bu tabakalar, küfler için bariyer teşkil edememektedirler. Yumurta beyazında, içerdiği antimikrobiyal etkili ajanlardan dolayı (Lisozim vb.), mikrobiyal gelişim önlenebilmektedir ancak gıda bileşenleri açısından zengin olan yumurta sarısı kısmı, antimikrobiyal ajan içermediğinden dolayı mikroorganizma gelişimi açısından uygun ortam sağlar. Yumurta ve ürünleri patojen mikroorganizmaları ve aflatoksin, okratoksin A ve siklopiazonik asid gibi mikotosin risklerin içerebilmektedir.

Yumurtada Bozulmanın Nedenlerine Bakış

Taze yumurtanın iç kısmı steril kabul edilir. Yumurta kabuğuna mikroorganizmaların bulaşabileceği başlıca iki kaynak dışkı ve topraktır. Kabuk yüzeyinde sıklıkla rastlanan bakteriler Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Citrobacter, Eschericia, Serratia, Aerobacter, Flavoacterium, Salmonella, Micrococcus, Staphylococcus ve Bacillus türleridir. Ayrıca tavukta gelişen bazı enfeksiyon hastalıklar sonucu yumurtanın oluşumu sırasında iç kısım kontamine olabilir. Örneğin Salmonella pullorum, enfeksiyonlu tavuklarda yumurtanın oluşumu sırasında yumurta içine bulaşabilir. Yumurta kabuğunda sıklıkla rastlanan küfler; Mucor, Penicillium, Cladosporium, Aspergillus ve Rhizopus; mayalar ise Rhodotorula türleridir.

Taze yumurtanın atmosferik koşullarda depolanması sırasında albüminde bulunan karbonik asitten oluşan CO₂, yumurta kabuğundaki gözeneklerden atmosfere geçer ve bu olay sonucu 7,6 olan yumurta akının pH’ı, 3 günlük bir depolama sonucu 9,6’ ya değin yükselebilir. Yumurta akında pH’ın yükselmesi mikrobiyal gelişmeyi olumsuz yönde etkiler. Buna karşın taze yumurta sarısının pH’ı 6,8 civarındadır. Gerek pH’ı ve gerekse besin içeriği açısından yumurta sarısı birçok mikroorganizmanın gelişmesi için mükemmel bir ortam oluşturur.

Yüksek bağıl, nem ve yüksek sıcaklıkta, kabuk yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların yumurta içine girişi kolaylaşmaktadır. Yine depolama sırasında sıcaklıkta meydana gelebilecek ani değişimler, mikroorganizmaların dış engelleri aşarak yumurta içine geçişini hızlandırır. Örneğin sıcak bir yumurta aniden soğutulacak olursa yumurta içeriğinin kontraksiyonu sonucu vakum oluşur ve kabuk yüzeyindeki mikroorganizmalar gözeneklerden içeriye emilebilir. Yumurta kabuğunun tüm yüzeyindeki toplam mikroorganizma sayısı 10²-10⁷ (ort.10⁵) arasında değişmektedir.

Bakteriler yumurtanın kabuğunun dış kısmında bulunabilir. Bunun nedeni, yumurtanın tavuktan çıkarken, dışkı ile aynı yolu izlemesinden dolayıdır. Özellikle, Salmonella çiftlik hayvanlarının, kanatlı hayvanların, ev hayvanlarının ve diğer birçok hayvanın bağırsak sisteminde bulunmaktadır. 2000’den fazla çeşit Salmonella bakterisinden biri olan Salmonella enteritidis özellikle kümes hayvanlarıyla ve kabuklu yumurta ile ilişkilidir.

Salmonella enteritidis çatlamamış yani bütün yumurtanın içinde bulunabilir; bunun nedeni bu bakterinin tavuğun yumurtalığında veya yumurta kanalında, tavuğu hasta etmese de kabuğun oluşmasından önce de varlığını sürdürmesidir. S.enterica serovar Enteridis (SE) de yumurtada karşılaşılan en ciddi problemlerden birisidir. Salmonella üremesi için optimum pH, 6,5-7,5 aralığındadır. Optimum gelişme sıcaklığı 35-37 ^°C olan gram negatif çubuk ve fakültatif aerobik olan Salmonella, optimum koşullarda Salmonella türlerinin maksimum gelişme sıcaklığı 42,3-46,2 ^°C ve minimum gelişme sıcaklığı 5,3-6,8 ^°C arasındadır. Salmonella’nın oluşum sıcaklıkları üzerine etki eden faktörler; pH, su aktivitesi, tuz konsantrasyonu, organizmanın bulunduğu ortamın besin bileşenleri ve serotip farklılığıdır. Salmonella özellikle yumurta sarısındadır ve yumurta beyazında pH 6-8 arasında olduğunda iyi gelişme gösterir ancak yumurta beyazının pH’sı 9’dan yüksek olduğunda ortadan kaldırılır.

Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliğimize göre ;

• Yumurta ve yumurta ürünlerinin, tekniğine uygun, hijyenik şekilde üretimi, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere bu ürünlerin özellikleri belirlenir
• Yumurtadaki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamını, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmını öldürmek amacıyla yapılan, yumurta veya yumurta ürünlerinin raf ömrünü uzatan, en az 63^°C’de 30 dakika, 72^°C’de 15 saniye veya 100^°C’ın altındaki sıcaklıkta uygun zaman kombinasyonu ile gerçekleştirilen ısıl işlem söz konusudur
• A sınıfı yumurtalar +8ºC’ın altında soğutulamaz ve pastörize yumurta ürünleri alfa amilaz testine negatif reaksiyon vermelidir. Yumurta kireç kaymağı, sodyum silikat, potasyum silikat, sıvı yağ ve parafinle muhafaza edilebilir. Yumurtanın muhafazasında kullanılacak sıvı yağ Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olmalıdır.

TÜKETİCİ İÇİN;
Mutfakta Tüketici Önlemleri ve Doğrular

• Mutfakta ve gıda hazırlamanın her aşamasında bakteri yayılımının önlenmesi amacıyla öncelikle temizlik (el yıkama ve yüzey temizliği); kapların, ekipmanların ve çalışma yüzeylerinin, sıcak sabunlu su ile an az 20 sn temizlenmesi ve çiğ yumurtalar, temiz kaplara kırılmalıdır.
• Yumurta satın alınırken;

     a.Yumurtanın kabuğunun temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmasına özen gösterilmeli; çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır,

     b.Yumurtanın marketlerde soğuk ortamda muhafaza ediliyor olmasına dikkat edilmelidir. Buzdolabında 1 hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmişden daha tazedir.

• Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.
• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin gıdaların (mayonez vs.) hazırlanması sürelerinin haricinde 2 saatten fazla buzdolabının dışında tutulmaması önemlidir.
• Yumurtalar, çabuk bozulmasının önlenmesi amacıyla ev koşullarında buzdolabında (0-4^°C), alınan orijinal karton kutusu (viol) içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
• Yumurta içeren bütün tariflere uygun ısıl işlem (pişirilme işlemi) uygulanmalıdır. Çiğ yumurta ile hazırlanan tatlılar ve mayonez tipi meze gıdalar, risk içerebilmektedir.

ÜRETİCİ İÇİN;

 Endüstriyel Açıdan Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Muhafazası Nasıl Olmalı?

Yumurta ve yumurta ürünlerinin muhafazasında mikrobiyal aktivitenin kalite kontrolü için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır.

• Kabuklu yumurtada mikrobiyal kalite kontrol için ilk yapılacak işlem, kontaminasyonun önlenmesi önlemidir. Bu önlem dahilinde, kümeslerin ve follukların günlük sık aralıklarla temizliği ve kuru tutulması, yumurta kabuğunun dışkı ile bulaşmasının önlenmesi gelmektedir.
• Salmonella kontaminasyonunun önlenmesi için yemlerde rutin olarak Salmonella kontrolü önemlidir.
• Yumurta kabuğu yüzeyindeki olası mikroorganizmaların uzaklaştırılması, alınacak önemli diğer önlemlerdir. Bu önlem dahilinde, yumurta kabuğu üzerindeki kirliliklerin ve mikroorganizmaların elimine edilmesi amacıyla 42 ^°C veya daha yüksek sıcaklıkta su ile yıkama yapılabilmektedir. Yıkama suyu sıcaklığının, yumurta sıcaklığından 11 ^°C yüksek olması önerilmektedir. Uygun yumurta yıkama tekniği ve kimyasal ajan kullanımı neticesinde yumurta kabuğundaki kontaminantların %80’i uzaklaştırılabilmektedir. Uygulanacak kimyasallar (tergitol, sodyum hipoklorit, sodyum karbonat, sodyum hipoklorit, kuarterner amonyum bileşikleri, klorheksidin, extran TM) bireysel olarak ya da pH, konsantrasyon ve spesifik özellikleri dikkate alınarak birbiriyle kombine edilmek suretiyle kullanılabilmektedir (Soljour,2004)
• Kabuklu yumurta pastörizasyonu son derece önemlidir. 64,4^°C’de 2,5 dk pastörize edilmesi ısıl uygulama normudur. Kademeli sıcak su uygulaması: Yumurtalar, 54,4^°C ve 60^°C sıcaklıklarda iki sıcak su banyosunda yaklaşık 5 saat tutulduktan sonra 7,2^°C’de üçüncü soğuk su banyosunda 1 sa tutma, pastörizasyon sonrası, kurutulur ve mumlama prosesi uygulanır (Zeidler,2002).
• İleri Uygulamalar: Kabuklu yumurta işleme, ambalajlama ve nakliye sürecinde 7^°C’ de muhafaza sistemini içeren hızlı soğutma uygulaması; paketli yumurtaların fan vasıtasıyla negatif basınç uygulaması yapılarak soğuk havanın sirkülasyonunun sağlandığı basınçlı hava ile soğutma uygulaması;  maliyeti yüksek olan ve yıkanmış yumurtalara ambalajlama öncesi sıvı azot (N) veya karbondioksit (CO₂) gibi kriyojenik gazlarla soğutmanın yapıldığı kriyojenik soğutma uygulamasıdır. Bunun yanı sıra ısıl olmayan pastörizasyon uygulamaları (non-termal teknikler); ışınlama uygulamaları; ultrasonik dalga uygulamaları; darbeli elektrik alan tekniği uygulamaları; yüksek basınç (HHP) uygulamaları son tekniklerdir .

Referanslar

Tokuşoğlu, 2018 Yumurta Kimyası, Kalite Kontrolü, Muhafazası ve  Endüstriyel Yumurta Teknolojisi. Dokuz Eylül Teknoloji Geliştirme Bölgesi, Depark Teknopark Spil Innova Ltd. Danışmanlık Raporu.

İZİNSİZ ÇOĞALTILAMAZ, KOPYALANAMAZ. HER HAKKI SAKLIDIR^®