Yeni Korona Virüse (nCoV-2019) Karşı Hindistan Cevizi Yağı, Laurik Asit, Laurik Asit Türevlerinin Profilaktik (Önleyici Tedavi Amaçlı) Olarak Kullanım Olanakları ve Tüketici Bazında Fonksiyonel Hindistan Ceviz Yağı ve Meyve Suyunun Gıda Kimyası ve Gıda Güvenliği Boyutunda Değerlendirilmesi
Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu
ÖZET
Son yapılan araştırmalar ışığında; hindistancevizi yağı ve türevlerinin yeni koronavirüse karşı etkili ve güvenli antiviral ajanlar olarak potansiyeli (nCoV-2019) ortaya konulmaktadır. Filipinler’de Ateneo de Manila University Department of Science and Technology’den Prof. Dr. Fabian Antonio Dayrit ve Dr. Mary T. Newport tarafından yürütülmekte olan söz konusu araştırmada, Hindistan cevizi yağının yeni korona virüse karşı güvenli bir antiviral ajan olarak potansiyel kullanımı incelenmiştir. Hindistan cevizi yağı (virgin coconut oil) (VCO), laurik asit ve türevlerinin (monolaurin veya monokaprin veya sodyum lauril sulfat-SLS) ile ek tedavinin fiilen risksiz ve ekonomik olduğunu, potansiyel faydaları belirtilmektedir ve profilaktik olarak kullanımları önerilmektedir. İlgili derleme makalesinde, hindistan cevizi yağının biyokimyasal bilesimi ve biyoaktif bileşenlerinden dolayı önem arz etmekte olduğu, antikarsinojen özellikleri, genel sağlık etkileri, profilaktik kullanımı dışında gıda olarak tüketim önerileri de kapsamlı olarak irdelenmektedir. Hindistan cevizi meyve suyunda ve sütünde, gerekse hindistan cevizi yağında gıda güvenliği önlemleri de ortaya konulmuş olup ileri analitik yöntemlerle ilgili adulterasyonlarin ortaya konulabileceği ve doğru ürün kullanımı sağlanabileceği kapsamlı olarak derlenmiştir.
Anahtar Sözcükler: nCoV-2019, hindistan cevizi yağı, VCO, laurik asit, monolaurin, monokaprin, SLS
GİRİŞ
İlk olarak MS. 545 yılında Mısırlılar tarafından keşfedilen hindistan cevizi (Cocos nucifera) bilimsel adıyla Cocos nucifera palmiye, Palmaceae familyasına ait meyvesi yenen bir bitkidir. Cocos cinsine ait bir benzerinin daha olmayışı ile yaklaşık 1500 farklı türü barındıran Palmaceae familyasının en majör türü halinde dünyadaki yerini almıştır. Güneydoğu Asya, Endonezya, Filipinler, Tayland, Malezya, Sri Lanka ve Fildişi Sahilleri gibi tropikal iklimin hakim olduğu bölgelerde yetişir. Hindistan cevizi doğası gereği tropikal iklimde yetişmeye elverişlidir. Dünya genelinde Hindistan, Endonezya ve Filipinler’den sonra hindistan cevizi üretimi sıralamasında üçüncü sırada yer alır. Başlıca gıda, içecek, tropik bölgelerde barınak yapımında ve günümüzde birçok endüstriyel alanda kullanılan önemli bir kaynaktır. Dünya genelinde en çok yararlanılan 10 ağaç arasına girmiştir (Tokuşoglu,2019a;Tokuşoglu ve Aydoğdu,2015).
Ham hindistan cevizi yağı terimi, mekanik ya da doğal olarak, ısı uygulaması ile ya da ısı kullanılmadan ve kimyasal rafinasyon ve uygulanmaksızın taze olarak elde edilen yağdır ve son zamanlarda fonksiyonel yağ olarak satılmaktadır. Hindistan cevizi yaygın olarak gıda ve endüstriyel alanlarda sıklıkla kullanılmıştır.
Günümüzde yapılan araştırmalarda, orta zincir uzunluklu doymuş yağ asitlerinin metabolizma üzerindeki olumlu etkileri vurgulanmıştır. Yağ asitleri, yağın doymuşluk derecesini gösteren farklı uzunluktaki karbon zincirinden oluşan trigliseridler olduklarından hem kompleks lipidlerin önemli bir parçası hem de kendisinden kolayca enerji sağlanan onemli kaynaktır. Yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak ayrımlanmakta ve doymamış yağ asitleri de tekli doymamış (monoansature) ve çoklu doymamış (poliansature) yağ asitleri olarak iki gruba ayrılmaktadır (Tokuşoglu, 2019a; Tokuşoglu ve Aydoğdu, 2015). Hindistan cevizi yağı orta zincir uzunluklu yağ asitlerince ve sindirilebilirlik açısından zenginlik göstertmektedir. Yağ asidi kompozisyonu açısından yüksek oranda laurik asit içeriği de birçok endüstriyel alanda arzu edilen hammadde olma özelliği kazandırmıştır (Tokuşoglu,2019a;Tokuşoglu ve Aydoğdu, 2015).
nCoV-2019’un 2003 yılında bir salgına neden olan bir koronavirüs olan SARS (Zhou ve diğerleri, 2020) ile ilişkili olduğu gösterilmiştir. Tüm Dünya ülkelerini önemli ölçüde etkisi altına alan yeni koronavirüs, nCoV-2019 üzerinde küresel acil durum devam etmekte. NCoV-2019 için hala bir tedavi bulunmamakta. Bir dizi araştırmacı, koronavirüsteki proteaz enzimlerini özellikle hedefleyerek ilaçlar tasarlamaktadır, ancak söz konusu ilaçlar için test süreçleri uzun soluklu olmaktadır ve klinik testler için sonuç henüz uzaktadır.
Bu bağlamda koruyucu ajanlar ve mevcut sonuçları bilinen ajanlar önem kazanmaktadır (Dayrit and Newport,2020; Anonymous 2020ab).
Laurik asit (C12) ve türevi monolaurinin uzun yıllardır önemli antiviral aktiviteye sahip oldukları bilinmektedir. Laurik asit, hindistancevizi yağının yaklaşık %50’sini oluşturan orta zincirli bir yağ asididir; monolaurin, hindistancevizi yağının tüketilmesi üzerine vücudun kendi enzimleri tarafından doğal olarak üretilen ve ayrıca takviye olarak saf formda da bulunan bir metabolittir. Laurik asitten elde edilen yaygın bir yüzey aktif madde olan sodyum lauril sülfatın güçlü antiviral özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir. Laurik asit, monolaurin ve sodyum lauril sülfat (sodyum dodesil sülfat olarak da bilinir), antiviral özelliklerinden yararlanım için geniş bir ürün yelpazesinde kullanılmaktadır (Dayrit and Newport, 2020).
Laurik Asit ve Monolaurinin Antiviral Etki Mekanizmaları
Laurik asit ve monolaurinin antiviral aktivitesini açıklamak için üç mekanizma önerilmiştir: birincisi, virüs zarfının parçalanmasına neden olmasıdır; ikinci olarak, virüs replikasyon döngüsünde geç olgunlaşma aşamasını inhibe edebileceği ve üçüncüsü, viral proteinlerin konakçı hücre zarına bağlanmasını önleyebileceği öngörülmektedir (Dayrit and Newport, 2020).
1 Virüs zarının parçalanması: Laurik asit ve monolaurinin antiviral aktiviteleri ilk olarak Sands ve arkadaşları (1979) ve daha sonra Hierholzer & Kabara (1982) tarafından saptanmıştır. Hierholzer ve Kabara, özellikle monolaurinin, hücre kültüründe insan RNA ve DNA zarflı 14 virüsün enfektivitesini %99.9 dan daha yüksek düzeyde azaltabildiğini belirlemişlerdir ve monolaurinin virüs zarfının parçalanmasında etkili olduğunu ortaya koymuşlardır. Thormar ve arkadaşları (1987), hücre membranının parçalanmasıyla laurik asit ve monolaurinin virüsleri inaktive etme yeteneğini doğruladılar. Sodyum lauril sülfatın viral zarfı çözünürleştirebildiği ve denatüre edebildiği gösterilmiştir (Dayrit and Newport, 2020; Piret 2000, 2002).
2 Virüs olgunlaşmasının engellenmesi: Junin virüsü (JUNV), Arjantin hemorajik ateşinin nedensel ajanıdır. JUNV enfeksiyonuna karşı etkinlik açısından bir karşılaştırma yapıldığında, C10’dan C18’e kadar doymuş yağ asitleri arasında laurik asidin en aktif inhibitör olduğu ortaya konulmuştur (Bartolotta ve arkadaşları, 2001).
Mekanik çalışmalardan, laurik asidin JUNV’un replikatif döngüsünde geç olgunlaşma aşamasını inhibe ettiği sonucuna varıldı. Transmisyon elektron mikroskobu görüntülerinden JUNV`in, viral sivri uçları (spikes) oluşturan çift katli lipid tabakası içine gömülü glikoproteinleri içeren zarflı bir virüs olduğu belirlenmiştir (Grant ve diğerleri, 2012); ve nCoV-2019’a benzemektedir (Dayrit and Newport, 2020).
3 Viral proteinlerin konak hücre zarına bağlanmasının önlenmesi: Hornung ve arkadaşları (1994), laurik asit varlığında, enfeksiyöz veziküler stomatit virüsünün üretiminin doza bağlı ve geri dönüşümlü bir şekilde inhibe edildiğini göstermiştir: laurik asidin ortamdan uzaklaştırılmasından sonra antiviral etkinin ortadan kalkmış olduğu saptanmıştır. Laurik asidin viral membran (M) protein sentezini etkilemediği, ancak viral M proteinlerinin konakçı hücre zarına bağlanmasını engellediği gözlemlenmiştir (Dayrit and Newport, 2020).
Laurik asit, hindistancevizi yağının bildirilen antiviral aktivitesinin önemli düzeyini açıklamaktadır ancak kaprik asit (C10) ve monokaprinin de ayrıca HIV-1 gibi diğer virüslere karşı umut verici aktivite gösterttigi ifade edilmektedir (Kristmundsdóttir ve ark. 1999).
Kaprik asit, hindistancevizi yağının yaklaşık %7’sini oluşturmaktadır. Bu bağlamda, Hindistan cevizi yağındaki en az iki yağ asidi ve bunların monogliseritlerinin antiviral özelliklere sahip olduğu bulgulanmıştır (Dayrit and Newport,2020).
Hilmarsson ve arkadaşları (2007), yağ asitleri, monogliseritler ve yağ alkollerinin solunum sinsityal virüsüne (RSV) ve insan parainfluenza virüsü tip 2’ye (HPIV2) karşı farklı konsantrasyonlarda, zamanlarda ve pH seviyelerinde virüs inhibe edici aktivitelerini test ettiler. Test edilen en aktif bileşiğin, influenza A virüsüne karşı etkin olduğu ve %0,06 – 0,12 gibi düşük bir konsantrasyonlarda bile önemli virüidal aktiviteler gösteren monokaprin (C10) olduğunu bildirdiler (Dayrit and Newport,2020).
Hayvanlarda ve insanlarda hindistan cevizi yağı ve C12 türevlerinin kullanımı
Hindistan cevizi yağı ve türevlerinin hem insanlarda hem de hayvanlarda güvenli ve etkili antiviral bileşikler olduğu ortaya konulmuştur. Hayvanlara sağladığı antiviral ve antibakteriyel koruma nedeniyle, hindistancevizi yağı, laurik asit ve monolaurin, çiftlik hayvanlarında ve evcil hayvanlarında tavuk, domuz ve köpeklerde veterinerlik takviyesi olarak kullanılmaktadır (Baltic ve ark., 2017).
Monolaurinin, tavuğu kuş gribi virüsüne karşı etkili bir şekilde koruduğu gösterilmiştir (van der Sluis, 2015). Li ve ark.(2009), monolaurin içeren bir jel hazırladılar ve makaklarda (sebek maymunlarinda) tekrarlanan yüksek viral yüklerde Simean immün yetmezlik virüsüne karşı oldukça aktif olduklarını tespit ettiler; Kirtane ve ark. (2017) ise, HIV’e karşı kadın genital sisteminde uygulama için %35’lik bir monolaurin jeli geliştirdi.
Sodyum lauril sülfat (SLS), çiftlik hayvanlarının sütündeki virüsleri inaktive etmek için düşük konsantrasyonlarda kullanılmıştır (de Sousa ve diğerleri, 2019). SLS, ticari dezenfekte edici mendiller ve standart laboratuvar dezenfektanlarının aktif bileşenidir ve farmasötik preparatlarda bir emülsifiye edici ajan ve penetrasyon arttırıcıdır.
Hindistan cevizi yağının dar kapsamlı klinik çalışmalarda bile anti-HIV özelliklerine sahip olduğu gösterilmiştir (Dayrit and Newport, 2020).
CD4 lenfosit sayısı (general hücreler), bağışıklık sisteminin ne kadar sağlıklı olduğunun bir göstergesidir; hücre sayısı ne kadar yüksekse bağışıklık sistemi o kadar güçlü demektir. CD4 hücre sayısı, mm3 başına hücre (hücre/mm3) birimi ile gösterilir ve kan örneği alınarak ölçülür. CD4 hücrelerinin normal sayısı kişiden kişiye değişmekle birlikte, genellikle 800 ila 1500 arasındadır. CD8 hücreleri de sitotoksik T lenfositleri diye de adlandırılır, temelde enfekte olmuş hücreleri tanıyıp öldürmekle görevlidir. Bu testlerde genellikle CD8 hücrelerinin de sayısı ölçülerek CD4/CD8 oranı takip edilir. HIV pozitif hastalarda AIDS hastalığının seyrinin takibi için özellikle CD4 hücre sayıları ile viral yük arasındaki ilişki kullanılır. Bu parametrelerin (CD4 sayısı ve HIV RNA viral yük) ölçümleriyle hastalığın hangi aşamada olduğu takip edilebilmektedir (Anonymous,2020c).
HIV-AIDS’e karşı Hindistan cevizi yağı kullanılarak (günde 45 mL) ve monolaurin (%95 saflık, 800 mg) kullanılarak yapılan ilk klinik çalışma, Filipinler’de gerçekleştirildi. Bu çalışmada 6 ay boyunca 22-38 yaş aralığında 15 HIV hastası, 5 erkek ve 10 kadın hasta incelendi ve sadece bir ölümün meydana geldiği saptandı ve hastaların 11’inde 6 ay sonra CD4 ve CD8 sayıları daha yüksek bulgulandı (Dayrit, 2000).
Başka bir çalışmada, 200 hücre / mikrolitreden az CD4 + T lenfosit sayımına sahip 40 HIV hastası, saf bir hindistancevizi yağı (virgin coconut oil) (VCO) grubu olarak (günlük 45 mL) ve kontrol grubu olarak (VCO yok) ayrıldı. 6 hafta sonra, VCO grubu kontrole kıyasla önemli düzeyde yüksek ortalama CD4 + T lenfosit sayımları gösterdi (Widhiarta, 2016).
İlgili çalışmaların neticesi olarak, birkaç in vitro, hayvan ve insan çalışması, nCoV-2019 benzeri bir virüse karşı hindistancevizi yağı, laurik asit ve türevlerinin potansiyel ve etkili ajanlar olarak potansiyelini desteklemektedir. Diğer virüsler üzerinde yapılan mekanik çalışmalar, en az üç mekanizmanın çalışabileceğini göstermektedir (Dayrit and Newport, 2020).
nCoV-2019 için bir net tedavinin henüz bulunmaması; hindistan cevizi yağı, laurik asit ve türevlerinin antiviral aktivitesi, genel güvenliği için önemli bilimsel kanıtlar göz önüne alındığında, Filipinli araştırmacılar Prof. Dr. Fabian Antonio Dayrit ve Dr. Mary T. Newport, nCoV- ile enfekte olan hastalar arasında klinik çalışmaların yapılmasını tavsiye etmekteler. Hindistan cevizi yağı, laurik asit ve türevleri ile tedavinin fiilen risksiz ve ekonomik olduğunu, potansiyel faydaların muazzam düzeyde olduğunu belirtmekteler (Dayrit and Newport, 2020).
Dayrit ve Newport (2020), saf hindistancevizi yağının (VCO) güvenliği ve geniş kullanılabilirliği göz önüne alındığında, VCO’nun viral ve mikrobiyal enfeksiyonlara karşı genel bir profilaktik olarak kabul edilmesini önermislerdir (Dayrit and Newport, 2020; Anonymous 2020ab).
Önerilen bir klinik çalışma aşağıdaki gibi yürütülmüştür (Dayrit and Newport,2020).
NCoV-2019 ile enfekte hastalar üzerinde bir klinik çalışmanın yapılmasını önermişlerdir ((Dayrit and Newport,2020)
- Grup 1: Kontrol grubu, standart bakım
• Grup 2: standart bakım + hindistan cevizi yağı (virgin olive oil-VCO) (45 mL, yaklaşık 3 üç yemek kaşığı/ günlük veya daha fazla)
• Grup 3: standart bakım + Monolaurin (% 95 saflık, günlük 800 mg). Monolaurin, ABD FDA tarafından GRAS olarak tanınmaktadır.
• Grup 4: standart bakım + Monokaprin (% 95 saflık, günlük 800 mg). Monokaprin, ABD FDA tarafından GRAS olarak tanınmaktadır.
- Grup 5: standart bakım + SLS (farmasötik sınıf, 100 mg/kg/gün). SLS toksisitesi: en düşük NOAEL (tekrarlanan doz, sıçan): 100 mg/kg/gün (hepatotoksisite) (Bondi ve ark., 2015).
İlgili çalışma sonuçlarına göre, standart bakim Grubuna oranla Grup 2,3,4 ve 5’de yapılan çalışmada etkin sonuçlar elde edilmiş ve iyileşme potansiyellerinin göreceli olarak yüksek olduğu bulgulanmıştır (Dayrit and Newport,2020; Anonymous 2020ab).
Hindistan Cevizi Yağının Sağlık Etkileri
Birçok çalışmada günlük diyetlerinde zeytinyağı major olmak üzere fenolik antioksidanlar içerikli gıdalara yer veren tüketicilerin sağlıklarında dikkate değer olumlu gelişmeler belirlenmiştir. Ham hindistan cevizi yağının sahip olduğu fenolik bileşim, rafine hindistan cevizi yağına kıyasla daha fazladır. Yapılan araştırmalarda, geleneksel yöntemlerle üretilmiş ham hindistan cevizi yağının total fenolik madde içeriği ticari hindistan cevizi yağına göre 7 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Yüksek fenolik içeriğe sahip ham hindistan cevizi yağının aynı zamanda yüksek DPPH antioksidan aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir; antioksidan aktivite yüksekliği fenolik bileşikler kaynaklıdır (Tokusoglu,2019ab). Hindistan cevizi yağında protokatekuik, vanilik, kafeik, ferulik ve p-kumarik fenolik asitleri tanımlanmıştır. Ayrıca yapılan çalışmalarda soğuk ekstraksiyon prosesi uygulanan hindistan cevizi yağlarında termal stabil olmayan antioksidan aktivitesinin korunduğu gözlemlenmiştir. Ancak son zamanlarda yapılan bazı diğer çalışmalarda ise sıcak koşullarda ekstrakte edilen hindistan cevizi yağlarının fenolik madde miktarının soğuk koşulara kıyasla daha fazla olduğu da belirtilmektedir (Tokuşoğlu ve Aydogdu,2015).
Antik çağlardan beri hindistan cevizi ve hindistan cevizinden elde edilen ürünlerin (hindistan cevizi sütü, hindistan cevizi yağı vb.) sağlık üzerindeki olumlu etkisi insanlar tarafından bilinmekte ve çeşitli tekniklerle üründen yararlanım söz konusudur. Hindistan cevizinin orta zincirli yağ asidi içeriği ile kolay sindirilebilirlik özelliğinden dolayı sağlık açısından olumlu etkisi belirlenmiştir, enerji üretimine katkı önemli düzeydedir ve metabolizmayı da hızlandırır. Doğrudan karaciğere gönderilmesi ile pankreatik enzimlere ya da safraya gerek kalmaksızın sindirilebilirlik özelliği yönünden diabet hastaları ve safra kesesi hastaları açısından uygunluk sağlamaktadır. Doymuş yağlar hücre fonksiyonları ve gelişimi için son derece önemli olmaktadır ve yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) kolesterol ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterol üzerinde optimum etki oluşturarak dengeleyici yönde etki ederler ve bu bağlamda hindistan cevizi doymuş yağlarınn olumlu etkili olduğu belirlenmiştir (Tokusoglu,2019ab; Tokuşoğlu ve Aydogdu,2015).
Hindistan cevizi yağı, orta zincirli yağ asitleri (MCFA)’nin en önemli kaynaklarından birisidir. MCFAlar, metabolizmayı hızlandırma özelliğine sahiptir zira miristik ve laurik asit gibi doymuş yağlar karaciğerde işlenerek enerjiye dönüşümü sağlarlar, metabolizmayı hızlandırabilmekte ve kilo verme sürecine olumlu yönde etkili olabilmektedirler. Hindistan cevizi yağı, laurik asit içeriğinden dolayı, mide rahatsızlıklarının tedavisinde olumlu etki gösterebilmektedir. Emziren annelerde anne sütü kalitesi üzerinde olumlu etki oluştururlar, bebeğin büyüme ve gelişmesine olumlu katkı söz konusudur. Vücut monolaurini kendi kendine üretemez dışarıdan alınması gereklidir. Anne sütünün bileşiminde de bulunan laurik asit anne sütü ile beslenen bebeklerde bağışlık sisteminin gelişmesinde etkilidir. Bu etki düşünüldüğünde yetişkinlerde de günlük belirli miktarlarda laurik asit alımının bağışıklık sistemi adına yararlı olacağı rapor edilmektedir. Kontrollü tüketilen hindistan cevizi yağı, kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkili olduğu rapor edilmiştir.
Hindistan cevizi yağındaki orta zincirli yağ asitleri karaciğerde enerjiye çevrilirler, yağ asitlerinin karaciğere taşınma hızları sorun teşkil edebilir zira karaciğer sorunu olanlarda ya da şeker hastalığı olanlarda orta zincirli yağ asitlerinin emilimi rahatsızlık oluşturabilmektedir. Aşırı kullanımında, barsak florasını etkileyebileceği için ishale neden olabilmektedir. Hipotiroidi olan bireylerde tüketim düzeyi ve kandaki tiroid antikorlarının düzenli kontrolü önemlidir. Ayrıca alerjik özellikli kişilerde bulantı, kusma, egzama, ishal veya anaflaksiye yol açabilmektedir. Hindistan cevizi yağı kullanılan gıda ürünlerinde ise yüksek düzeyde früktoz kullanılabilmektedir ve bu noktada etiket deklarasyonunda yer alması önemlidir.
Hindistan Cevizi Yağının Kimyası
Kalite parametreleri itibariyle Hindistan cevizi yağı, fiziksel olarak düşük sıcaklıklarda sert ve kırılgan yapıdadır ve 30 °C’de keskin bir erime noktasına sahiptir. Yağ ticari olarak hidrolize edilir ve kısa zincirli yağ asitleri farklı saflıkta çeşitli ürünlere distile edilir. Bunlar sırasıyla, alkol, amid ve esterlerdir. Ancak rafine edilmemiş yağ uçuculuk, serbest yağ asitleri ve çeşitli safsızlıklar bakımından kötü şöhrete sahiptir. Birçok proses ham yağın saflaştırılıp yenilebilir yağ eldesi için geliştirilmiştir. Ham yağın kompozisyonu, trigiliserol, serbest yağ asitleri, gliserid, fosfolipit, sterol, tokoferol, pigmentler, iz metalleri içerir. Trigliseroller %95 ile yağın kompozisyonunda majör konumdadır (Tokuşoglu,2019ab ; Tokuşoğlu ve Aydoğdu,2015).
Yağ asidi kompozisyonu açısından incelendiğinde doymuş yağ asitlerinden; kaprik, laurik, miristik, palmitik ve stearik asit bulunur, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik ve çoklu doymamış yağ asitlerinden ise linoleik ve alfalinoleik asidi ihtiva eder. Bileşiminde bulunan yağ asidi oranlarından da anlaşılacağı gibi yaklaşık %90 doymuş yağ içeriği ile doymuş yağlar içinde sınıflandırılmaktadır. Hindistan cevizi yağının yağ asidi bileşimi incelendiğinde doymuş yağ asitlerinin başta laurik asit olmak üzere; miristik asidin ve palmitik asidin de önemli düzeylerde olduğu görülmektedir (Tokuşoglu, 2019ab).
Hindistan cevizi yağı içerdiği yüksek oranda laurik asit miktarı ile endüstride arzu edilen bir hammaddedir. Laurik asit düzeyi, hindistan cevizi yağının içeriğindeki yağ asitlerinin %45-53 `unu oluşturmaktadır, Hindistan cevizinin yaşı, varyetesi, hindistan cevizinin yetiştiği lokasyona bağlı olarak değişim göstermektedir (Anonmymous 2020b; Dayrit and Newport, 2020; Tokuşoğlu, 2019a).
Laurik asit; gıda, tıp, kimya gibi birçok alanda kullanılır. Hindistan cevizi alfa-tokoferol açısından da zengindir ancak alfa tokoferol hindistan cevizi etinin dış kısmını sarmalayan kahverengi tabakada (testa) bulunur. Hindistan cevizi yağının sahip olduğu yağ asitlerinin yaklaşık % 90 doymuş ve çoğu laurik, miristik ve palmitik asitten meydana gelmiştir. Bu yağ asitleri sırasıyla 44°C, 54°C ve 63 °C’de erirler ve asidilerinin erime noktası aralığı 19 °C’dir. Diğer yandan yüksek molekül ağırlığına sahip ana yağ asitlerinin (linoleik, oleik, palmitik, stearik asit) erime noktaları -7 °C’ ile 70 °C arasındadır erime noktası aralığının alacağı değer ise 77 °C’dir (Tokuşoglu, 2019ab).
Triaçilgliseroller hindistan cevizi yağının majör bileşenlerindendir. Triaçilagliseroller üç yağ asitli gliserol esterleridir. Triaçilgliserollerin GLC’deki (likid gaz kromotografisi) fraksiyonasyonu ile karbon numaraları 28 den 54 e kadar 14 grup açığa vurulmuştur. Her bir grubun kendi içindeki yağ asidi kompozisyonu ile 79 tip triaçilgliserolün hesaplanması mümkün. Her bir grup majör bir trigliserole sahiptir, örneğin, karbon numarası 36 olan bir grup %52 triluarin’e sahiptir. Çizelge 2.5, hindistan cevizi yağındaki yağının triaçilgliserol kompozisyonu hakkında bilgi verir. Bu tabloya göre Hindistan cevizi yağındaki majör triaçilgliserol 36 karbonlu trilaurin ve takiben 34 karbonlu diluarilcaprilgliserol ve 38 C ile diluarilmiristilgliserol’dür.
Ham hindistan cevizi yağı diğer tipik bitkisel kaynaklı yağlarla karşılaştırıldığında düşük miktarda fosfolipid (%0.2) içerir. Fosfolipidlerin majör bileşeni fosfatidilkolin (total fosfolipidlerin %34.6’sı), fosfatidiletanolamin (%24.6) ve fosfatidilinositol (%19.0)’dür.
Ham hindistan cevizi yağında diğer bileşenlere kıyasla daha az miktarda bulunan sterollerdir ve sterollerden en fazla miktarda olanı beta-sterollerdir (%70.4). Aynı zamanda sterol fraksiyonunun total pik alanlarına göre dikkate değer miktarda stigmasterol, avenasterol ve kompesterol tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra ham hindistan cevizi yağındaki kolesterol miktarı ise iz miktarda tespit edilmiştir. Ham hindistan cevizi yağı 900 ppm dolayında uçucu bileşik içermektedir. Hindistan cevizi yağındaki ketonlar, yağın yağ asitlerinin de preslenme ya da ekstraksiyondan önce mikrobiyal bozulmanın sonucu olarak meydana gelir. Ham hindistan cevizi yağında bulunan laktonların, yağın sahip olduğu kendine has aroma ve tattan sorumlu olduğu belirtilmektedir (Tokuşoglu,2019ab; Tokuşoğlu ve Aydogdu,2015)
Hindistan Cevizi Yağında Tağşiş ve Gıda Güvenliği
Tağşiş (adulterasyon), gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini tanımlamaktadır. “Gıda ürünlerine temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, ilgili bilesen yerine aynı bileşenmiş gibi ilave edilmesi; gıda maddesinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali; ilgili ürüne farklı bir ürün karıştırarak saflığını bozmak, katıştırma yapmak” şeklinde de tanımlanmaktadır.
Ülkemizde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun 24’üncü maddenin 4’üncü fıkrasına göre taklit ve tağşiş yapan gıda üreticilerine idarî para cezası verilmektedir.
Bitkisel yağlarda tağşiş (adulterasyon) son derece önemli bir gıda güvenliği sorunudur. Doğal hindistan cevizi yağına kendi cinsinden olmayan bitkisel kökenli tohum yağı özellikle soya yağı katıştırılması sorunu ya da farklı meyve yağlarının karışımlanması sorunu öne çıkmaktadır. Güneydoğu Asya orijinli hindistan cevizi meyvesinin yağının temel gliseridik yapısı, fenolik bileşenleri ve renk maddeleri özellikle soya yağına benzerlik gösterttiği için adulterasyon sıkça yapılagelmektedir.
Maliyeti düşürmek için yapılan uygulamalar, tağşişli yağın satışına yol açar. İlgili tağşişi saptayabilmek için tüketici bazında yapılacak uygulama sudur: Hindistan cevizi yağı şeffaf bir bardağa alınır, buzdolabına 4 C’ye konulur ve 30 dk. bekletilir. Hindistan cevizi yağı soğutma sonrası katılaşmaktadır ve olası bir yağ tağşişi söz konusu ise katıştırma yapılan yağlar ayrı bir tabaka olarak kalacaktır.
Endüstride ise kalite kontrol amaçlı olarak kromatografik ve analitik kimyasal analizler uygulanır: Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) analiz yöntemiyle veya NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) analizleri ile ya da Fourier Transform Infrared Spektroskopisi (FTIR –NIR) yöntemleriyle saf hindistan cevizi yağı mı, adultere edilmiş karışık yağ mı olduğu belirlenir (Pizzo Jessica et.al., 2019). Hindistan cevizi yağı piyasada zeytinyağı gibi sızma ve ticari olarak iki ayrı şekilde satışa sunulmaktadır. İşlenmemiş yani soğuk sıkım olanının kullanması önemlidir ve uygun dozda kullanım yani tüketim düzeyi de önem taşır. Her gıda ürününde olduğu gibi kontrollü olarak tüketilmelidir.
Hindistan Cevizi Meyve Suyunda Tağşiş ve Gıda Güvenliği
Hindistan cevizi suyu, hindistan cevizi ağacının olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilen likid üründür, meyve suyudur ve popülaritesi yüksektir. Düşük kalorili, düşük şekerli ve izotonik meşrubat olarak hindistan cevizi suyu, tüketiciler ve sporcular için daha yaygın şekerli meşrubatlara bariz bir alternatiftir. Hindistan cevizi suyunun, vitaminler ve mineraller, özellikle potasyum (K) gibi bileşenleri nedeniyle sağlığı geliştirici etkisi söz konusudur. Hindistan cevizi meyve suyundan farklı olarak, hindistan cevizi sütü olgun meyvenin hamurundan elde edilmektedir (Tokusoglu,2019b). Çalışmalar ortaya koymuştur ki, üretimlerden gelen ürünlerin dörtte birinden fazlası kayıt dışı yabancı şeker içermektedir (Duebecke, 2020).
Perakende pazarlarda bulunan hindistancevizi suyu genellikle saf hindistan cevizi suyu veya kireç veya Aloe Vera gibi ilave tatlar ve ayrıca smoothies ve meyve suları içeren bir bileşenle sunulmaktadır. Hindistancevizi suyu genellikle ağırlığı azaltmak için konsantre edilir ve ithalatçı ülkede yerel su kullanılarak yeniden oluşturulur (Duebecke,2020).
Avrupa’da hindistan cevizi suyuna ilişkin yasal durum şimdiye kadar açıkça tanımlanmamış ve düzenlenmemiştir. Yasal yaklaşımlardan biri, meyve suları ve insan tüketimine yönelik 2001/112 / EC Konsey Direktifini, daha önce bahsedilen konsey direktifinde bir değişiklik olan 2012/12 / EU Direktifi ile birlikte kullanmak olabilmektedir.
Mısır veya şeker kamışı ilavesinin tespiti, şekerlerdeki karbonun izotop oranları ile mümkündür. ISO sertifikasyon sistemi, analiz için genellikle boşluk halkası aşağı spektroskopisini (CRDS) (Cavity Ring-Down Spectroscopy) kullanmaktadır. Bu teknikte, kurutulmuş numune önce yakılmakta ve daha sonra yanma gazlarındaki 13C izotop oranı analiz edilmektedir. ISO sertifikasyon sistemi, hindistancevizi suyunda karbon izotopik kompozisyonu analiz etmek için bir prosedür oluşturmuştur. Bu konuda yapılan bir tarama çalışmasında (survey), perakende satışa sunulmuş 14 numune piyasadan toplanmış olup, 14 örnekten dördünün (üçü Tayland ve biri Meksika’dan) izotop bileşiminde güçlü sapmalar göstermiş olduğu belirlenmiştir. Bu bulgu, yabancı şekerlerin eklendiğini ortaya çıkarmış olup, oldukça belirleyici olmaktadır, ilgili çalışmada Meksika’dan taze meyvelerden elde edilen hindistancevizi suları ve hindistan cevizi çiçeklerinden elde edilen şeker referans olarak kullanılmıştır (Duebecke, 2020).
Hindistan cevizi suyunun sıklıkla “ilave şekersiz” olduğu bildirilir, kârı en üst düzeye çıkarmak için su ile seyreltme ve daha sonra orijinal tatlılık ve tadı yeniden oluşturmak için şeker eklenmesi bir tüketici aldatmacası olmaktadır, eklenen şekerden dolayı ilgili meşrubat geleneksel lezzette algılanır ancak ve etik değildir. Adulterasyon tayinlerinde 13C izotop analizi dışında ayrıca NMR analizleri de kullanılmaktadır ve ürünlerin gerçekliğini ortaya çıkarmaktadır (Duebecke,2020; Richardson et.al., 2019).
Hindistan Cevizi Yağını Gıda Olarak Nasıl Tüketebilirsiniz?
Hindistan cevizi yağı, yüksek ısıda pişirmeye (Sauteing and Frying) dayanıklıdır. Yüksek ateşe dayanıklı olduğundan dolayı, yüksek bir sıcaklıkta pişirmek için idealdir. Zeytinyağı gibi diğer pek çok bitkisel yağ, ısıtıldığında oksitlenebilir, ancak Hindistan cevizi yağı yüksek ısıya da dayanıklı olduğundan ve sağlıklı doymuş yağlardan meydana geldiğinden pişirme yağı olarak çok güvenlidir. Sabah kahvaltısı için, geleneksel tereyağını kullanmak yerine tam tahıllı bir ekmekle yapacağınız tostunuza hindistan cevizi yağı sürebilirsiniz. Kahvenize bir kaşık hindistan cevizi yağı ekleyerek ilave bir enerji artışı yaratabilirsiniz ve süt kremasından çok daha fazla yararlanımı sağlar. Sıcak kahveyi bir blender içine aktardığınızda, hindistan cevizi yağı ve en sevdiğiniz doğal tatlandırıcıyla harmanlayarak, herhangi bir süt eklemeden zengin kremsi lezzet eldesi sağlayabilirsiniz (Tolga,2017; Tokuşoğlu, 2019a).
Bir yemek kaşığı hindistan cevizi yağı ve 2 su bardağı doğranmış bitter çikolatayı (tercihen %70 kakao) yavaş yavaş düşük sıcaklıkta karıştırarak eriterek çikolatalı hindistan cevizi yağlı fondü oluşturabilirsiniz. Kötü kolesterolü inhibe edebilmek için ve smoothilerinizin duyusal lezzetini zenginleştirebilmek için herhangi bir meyve suyuna 1 ila 2 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı karıştırabilirsiniz. Mısırlarınızı hindistan cevizi yağı ile patlatabilirsiniz, sağlıklı atıştırmalık olurlar. Fırında pişirdiğiniz tatlı patateslerin üzerine geleneksel tereyağı yerine hindistan cevizi yağı sürün ve üzerine bir de tarçın serpebilirsiniz, yine sağlıklı atıştırmalık olurlar. Omletinizin tavaya yapışmaması için gereğinden çok yağ kullanmak zorunda kalmama adına, tavaya 1-2 çay kaşığı kadar hindistan cevizi yağı ilave ederek erittiğinizde, hem sağlıklı yağ ilavesi alıp hem de yumurtanızı kırarak pişirmeniz sonrası, tavayı temizlemenin de daha kolay olduğu görülmektedir. 4 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı elma sirkesi ve yarım çay kaşığı kurutulmuş hardalı birleştirin, homojen harmanlama sonrası yavaş yavaş karıştırarak 1 su bardağı eritilmiş hindistan cevizi yağı ve 1/2 su bardağı zeytinyağını yavaş yavaş eklediğinizde ve sonrasında da 1/2 yemek kaşığı tahin eklediğinizde pürüzsüz kıvamlı bir mayonez elde edilebilmektedir. Bisküvi, pasta keki ve yağın soğuk olarak kullanılacağı ürünler için hindistan cevizi yağının kullanılması öncesi buzlukta bir süre dondurulması uygun olmaktadır, pişirme kağıtlarını ve kek tepsilerini yağlamak için de hindistan cevizi yağı kullanım ayrıca tepsinin temizliğinde kolaylaştırıcı etki yaratır. Meyan kökü (rezene kökü), hindistan cevizi yağı, bal ve limon ile hazırlanabilen çay, sağlıklı içecek olarak önerilebilmektedir (Tolga, 2019).
Sonuç
Hindistan cevizi yağı biyoaktiflerce zengin sağlıklı bir alternatif yağ olup, orta zincirli yağ asidi laurik asidi yoğun düzeyde içermesiyle fonksiyonel özellik kazanmaktadır. nCoV-2019 için bir net tedavinin henüz bulunmaması; hindistan cevizi yağı, laurik asit ve türevlerinin antiviral aktivitesi, genel güvenliği için önemli bilimsel kanıtlar göz önüne alındığında son gerçekleştirilen araştırmalar ışığı altında nCoV- ile enfekte olan hastalara klinik çalışmaların yapılması tavsiye olunmuştur; saf hindistancevizi yağının (VCO) güvenliği ve geniş kullanılabilirliği göz önüne alındığında, hindistan cevizi yağının (virgin coconut oil) (VCO), laurik asit ve türevlerinin (monolaurin veya monokaprin veya sodyum lauril sulfat-SLS) viral ve mikrobiyal enfeksiyonlara karşı genel bir profilaktik olarak kabul edilmesi önerilmiştir.
Tüketici bazında ise hindistan cevizi yağının biyokimyasal bileşimi ve biyoaktif bileşenlerinden dolayı önem arz etmekte olduğu, antikarsinojen özellikleri, genel sağlık etkileri, profilaktik kullanımı dışında gıda olarak da kapsamlı tüketim alanı olduğu irdelenmiştir. Hindistan cevizi meyve suyunda ve sütünde, gerekse hindistan cevizi yağında gıda güvenliği önlemlerinin önemi, ileri analitik yöntemlerle ilgili adulterasyonlarin saptanabileceği belirtilmiş olup hindistan cevizi ürünlerinde doğru tüketimin önemi vurgulanmıştır.
NOT: İLGİLİ MAKALENİN HER HAKKI SAKLIDIR, KOPYALANAMAZ, ÇOĞALTILAMAZ. (Köşe yazarından izin alınarak referans gösterilebilir)
Referanslar:
Anonymous 2020a. Tests set for possible benefits of coconut oil on COVID-19 patients. April 2, 2020.
Anonmymous 2020b. Researchers think coconut oil may help treat COVID-19 patients. https://www.ift.org/iftnext/2020/april/researchers-think-coconut-oil-may-help-treat-covid-19-patients
Anonymous 2020c. CD4 hücreleri ve HIV. https://www.duzen.com.tr/tr/art/12471/hiv-bagisiklik-sistemine-saldirir-ve-benzersizdir!
Baltić B, Starčević M, Đorđević J, Mrdović B, Marković R. 2017. Importance of medium chain fatty acids in animal nutrition. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 85, 012048.
Bartolotta S, Garcí CC, Candurra NA, Damonte EB. 2001. Effect of fatty acids on arenavirus replication: inhibition of virus production by lauric acid. Archives of Virology, 146(4), 777-790.
Bondi CAM, Marks JL, Wroblewski LB, et al. 2015. Human and Environmental Toxicity of Sodium Lauryl Sulfate (SLS): Evidence for Safe Use in Household Cleaning Products. Environmental Health Insights. 9, 27–32
Dayrit Fabian M., Newport Mary T. 2020. The Potential of Coconut Oil and its Derivatives as Effective and Safe Antiviral Agents Against the Novel Coronavirus (nCoV-2019). Jan,31,2020. Philippines Ateneo de Manila University, Department of Science and Technology Report. (http://ateneo.edu/ls/sose/sose/news/research/potential-coconut-oil-and-its-derivatives-effective-and-safe-antiviral)
Dayrit CS. 2000. Coconut Oil in Health and Disease: Its and Monolaurin’s Potential as Cure of HIV/AIDS.
XXXVII Cocotech Meeting. Chennai, India. July 25, 2000.
De Sousa ALM, Pinheiro RR, Araújo JF, et al. 2019. Sodium dodecyl sulfate as a viral inactivator and future perspectives in the control of small ruminant lentiviruses. Arquivos do Instituto Biológico, 86. Epub Nov 28, 2019.
Dia, V. P., Garcia, V. V., Mabesa, R. C., & Tecson-Mendoza, E. M. 2005. Comparative physicochemical characteristics of virgin coconut oil produced by different methods. Philippine Agricultural Sciences, 88, 462-475.
Duebecke A. 2020. Coconut Water often adulterated with undeclared sugars. https://www.tentamus.com/coconutwater-adulterated-undeclared-sugars/?cn-reloaded=1
Fauser J.K. , Matthews G.M., Cummins A.G., Howarth G.S. 2013. Induction of Apoptosis by the Medium-Chain Length Fatty Acid Lauric Acid in Colon Cancer Cells due to Induction o Oxidative Stress. Chemotherapy, 59, 214-224
Fortunato de la Peña. 2020. VCO Clinical Studies By Philippine Council for Health Research and Development (DOST), Philippine General Hospital (UP-PGH) Clinical COVID-19 Research Group, and Philippine Coconut Authority (PCA).
Grant A, Seregin A, Huang C, Kolokoltsova O, Brasier A, Peters C, Paessler S. 2012. Junín Virus Pathogenesis and Virus Replication. Viruses, 4, 2317-2339.
Hierholzer JC, Kabara JJ. 1982. In-vitro effects of monolaurin compounds on enveloped RNA and DNA viruses. Journal of Food Safety, 4(1): 1-12
Hilmarsson H, Traustason BS, Kristmundsdóttir T, Thormar H. 2007. Virucidal activities of medium- and long-chain fatty alcohols and lipids against respiratory syncytial virus and parainfluenza virus type 2: comparison at different pH levels. Archives of Virology 152(12), 2225-2236.
Hornung B, Amtmann E, Sauer G. 1994. Lauric acid inhibits the maturation of vesicular stomatitis virus. Journal of General Virology, 75, 353-361.
Kristmundsdóttir T, Arnadóttir SG, Bergsson G, Thormar H. 1999. Development and evaluation of microbicidal hydrogels containing monoglyceride as the active ingredient. Journal of Pharmaceutical Science, 88(10), 1011-1015.
Li Q, Estes JD, Schlievert PM, et al. 2009. Glycerol monolaurate prevents mucosal SIV transmission. Nature 458(7241),1034–1038.
Marina AM,Che Man YB,Nazimah SAH,Amin I. 2009. Chemical properties of virgin coconut oil.J Am Oil Soc 2009;86:301-307
Marina, A. M. 2008. Characterization and authentication of virgin coconut oil. PhD thesis, Faculty of Food Science and Technology, University Putra Malaysia, Serdang, Malaysia.
Piret J, Déseomeaux A, Bergeron MG, et al. Sodium lauryl sulfate, a microbicide effective against enveloped and nonenveloped viruses. Current Drug Targets 2002; 3(1):17-30.
Piret J, Lamontagne J, Bestman-Smith J, et al. In Vitro and In Vivo Evaluations of Sodium Lauryl Sulfate and Dextran Sulfate as Microbicides against Herpes Simplex and Human Immunodeficiency Viruses. Journal of Clinical Microbiology 2000;110-119.
Pizzo Jessica S., Galuch Marilia B., Santos Patricia D.S., Manin Luciana P., Zappielo Caroline D., Silva Filho Orivaldo J., Santos Oscar O., Visentainer Jesui V. 2019. Determination of Coconut Oil Adulteration with Soybean Oil by Direct Infusion Electrospray Ionization Mass Spectrometry. Journal of the Brazilian Chemical Society (J. Braz. Chem. Soc.), Vol. 30, No. 7, 1468-1474. Printed Version ISSN 0103-5053. On-line version ISSN 1678-4790. https://doi.org/10.21577/0103-5053.20190042
Richardson Paul I.C., Muhamadali H., Lei Y., Golovanov Alexander P., Ellis D.I., Goodacre R. 2019. Detection of the adulteration of fresh coconut water via NMR spectroscopy and chemometrics. Analyst, 144, 1401-1408. Sands JA, Landin P, Auperin D, Reinhardt A. 1979. Enveloped Virus Inactivation by Fatty Acid Derivatives. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 15(1), 27-31.
Thormar H, Isaacs CE, Brown HR, Barshatzky MR, Pessolano T. 1987. Inactivation of Enveloped Viruses and Killing of Cells by Fatty Acids and Monoglycerides. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 31(1), 27-31.
Tokuşoğlu O. 2019a. İleri Yağ Teknolojisi Lisansüstü Dersi Notları. MCBU Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
Tokuşoğlu O. 2019b. Gıda Biyoaktifleri Lisansüstü Ders Notları. MCBU Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
Tokuşoğlu O., Aydoğdu T. 2015. Fonksiyonel bir Yağ̆ Olarak Hindistan Cevizi Yağı: Lipid ve Fenolik Profili ve Sağlık Etkileri. Gıda2000 Gıda Teknolojisi ve Tarım Dergisi. , Kasım2015, sh:21-23, Çizgi Yayıncılık, İstanbul.
Tolga A. 2017. Hindistan cevizinin 77 Kullanım Alanı. Öneriler Bülteni, İstanbul.
van der Sluis W. Potential antiviral properties of alpha-monolaurin. Poultry World. Downloaded from: https://www.poultryworld.net/Nutrition/Articles/2015/12/Potential-antiviral-properties-of-alpha-monolaurin- 2709142W.
Villarino, B. J., Dy, L. M., & Lizada, C. C. 2007. Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil. LWT-Food Science and Technology, 40, 193e199.
Widhiarta KD. 2016. Virgin Coconut Oil for HIV – Positive People. Cord, 32 (1), 50-57. Zhou P, Yang X-L, Wang X-G, et al. 2020. Discovery of a novel coronavirus associated with the recent pneumonia outbreak in 2 humans and its potential bat origin. bioRxiv preprint first posted online Jan. 23, 2020; doi: http://dx.doi.org/10.1101/2020.01.22.914952.
