Nutella’da kanserojen madde olduğu konusundaki iddiaları içeren haberleri çoğunuz okumuşsunuzdur. Nutella’nın bileşenleri içinde yer alan palm yağı ile ilgili olarak medyada yer alan haber hem üretici firma hem de tüketiciler açısından oldukça sıkıntılı. Bu konuda Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik tarafından bir açıklama yapıldı. Örgütler ve konuyla ilgili bilgisinin çok sınırlı olduğu görülen kişiler tarafından yapılan, bilimsel yanı olmayan ve tüketiciyi tatmin etmekten uzak açıklamalar da var. Tüketicilerin tükettikleri gıdalar konusunda ne kadar hassas olduğunu ve sektör tarafından aldatıldıkları kanısına sahip olduğunu maalesef biliyoruz. Bugün bir TV kanalında konuyla hiçbir bilgisi olmayan ve kulaktan dolma bilgilerle konuşan spikerin palm yağı ile anlattığı saçma şeyleri de dinledim. Bu gibi durumlarda sektör tarafından verilecek mesajlarda öncelikli olarak tüketiciyi tatmin edecek açıklamalara odaklanılmalı.
Palm yağı ile ilgili bu haberlerin kaynağı, 2016 yılı Mayıs ayında EFSA (Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından palm yağının 200 derecenin üstünde rafine edildiğinde diğer bitkisel yağlara göre daha fazla potansiyel kanserojen kontaminantlar ürettiğinin açıklandığı bilimsel görüşe dayanıyor. Bunun, her ne kadar tüketicilere bu yağı tüketmeyi kesmeleri anlamına gelmediği söylense de risk düzeyini belirlemek için daha ileri bilimsel çalışmalara ihtiyaç olduğu belirtiliyor bu raporda.
EFSA bu çalışmada bitkisel yağlarda bulunan glycodil’den türemiş 3 maddeyi inceledi. Bunlar glycidyl fatty acid esterler (GE), 3-monochloropropanediol (3-MCPD), and 2-monochloropropanediol (2-MCPD).
Bu kontaminantlar, yenebilir yağların rafinasyonu sırasında ortaya çıkıyor. EFSA raporunda bu maddelerin tüm katı ve sıvı yağlarda ancak en çok palm yağında bulunduğu açıklanıyor.
EFSA, 3-MCPD ve yağ asidi esterleri için günlük tolere edilebilir günlük alım miktarını 0.8 µg/kg/vücut ağırlığı olarak belirlemiş. 2-MCPD için tolere edilebilir günlük alım miktarının, bu madde ile ilgili toksikolojik bilgilerin yeterli olmaması nedeniyle verilemediği de EFSA tarafından belirtiliyor.
EFSA’nın palm yağının daha düşük sıcaklıklarda rafinasyonunun muhtemel riskleri konusunda herhangi bir görüşü bulunmuyor.
EFSA raporunun sonuç kısmında, bu maddelere ortalama miktarlarda maruz kalan gençler ve çok fazla maruz kalan yani tüketen bütün yaş grupları için potansiyel sağlık riskleri olduğu görülüyor.
Bildiğimiz gibi EFSA, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi olarak mevzuat hazırlamamakta, sadece bilimsel görüş oluşturarak Avrupa Komisyonuna sunmakta.
Peki, palm yağının rafinasyonu neden gerekli ve kanserojen maddeler nasıl oluşuyor?
Palm yağı yüksek oranda beta karoten içerdiği için kırmızımsı renkte. Palm yağının kokusunu nötralize etmek ve doğal kırmızı rengini kaldırmak için yüksek sıcaklık dereceleri kullanılıyor. Bu kontaminantlar yenebilir yağın rafinasyonunda, yüksek sıcaklıkta yapılan deodorizasyon aşamasında ortaya çıkıyor.
Bu yağın en çok üretildiği ülkeler Endonezya ve Malezya. Hurma yağı olarak da adlandırılan palm yağının çok tercih edilmesinin sebepleri arasında ucuzluğu, trans yağ içermiyor oluşu ve lezzet açısından nötr olması yatıyor.
Palm yağı çikolata, margarin, bisküvit, gofret, bulyonlar, çorba, dondurma gibi çeşitli hazır gıdalarda kullanılmakta. Palm yağı gibi birçok hazır ambalajlı üründe kullanılıyor.
Üreticiler bu konuda hassasiyet gösteriyor mu?
Palm yağı ile ilgili bu bilimsel görüşün ardından birçok üretici fimanın ve palm yağı sanayinin baskı altında olduğu ortada. Bu tip haberler firmaların hem marka imajını zedeliyor hem de satışlarını etkiliyor. Reuters Ajansı haberine göre İtalya’da Nutella satışları bu haberin ardından 12 ayda yaklaşık yüzde 3 azalmış.
Palm yağı kullanan bazı firmalar, kullandıkları endüstiyel proseslerde kontaminantları minimize etmek için sıcaklığı 200 derecenin altında tuttuklarını ve düşük basınç uyguladıklarını, ancak bu prosesin yüksek sıcaklıkta yapılan rafinasyondan daha uzun sürdüğü ve %20 daha fazla maliyetli olduğunu söylüyorlar.
Palm yağında ve yağlarda GE düzeyinin 2010 ve 2015 yılları arasında üreticiler tarafından gönüllü olarak alınan önlemlerle yarıyarıya azaltıldığı, bunun da tüketicilerin bu maddelere maruz kalma oranında önemli bir azalma sağladığı EFSA tarafından vurgulanıyor.
Bu yağı ürünlerinde kullanan büyük firmaların konuyu takibe aldıkları ve tedarikçileri ile GE düzeyini mümkün olan en düşük düzeyde tutmak üzere çaba gösterdiklerini varsayıyorum. Ancak ülkemizde sadece birkaç büyük firma faaliyet göstermiyor.
Ülkemizde bu konuda araştırmaları olan bir hocamız, “palm yağı kanser yapar sözü büyük bir yanlıştır”, diyor. Peki, tüketici ne yapsın? EFSA haberlerine gözünü kulağını kapatıp, bu konu gündemimizde değil diyen sektör örgütlerine mi inansın? İngiltere gıda standartları ajansı, EFSA bulgularını değerlendirerek paydaşları ile uygun mevzuat hazırlamak üzere çalışmaya hazır olduğunu söylüyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanımız Sayın Çelik, Nutella hakkındaki EFSA raporunu değerlendireceklerini söylemesi bence çok olumlu bir gelişme.
EFSA nın mesajı açık, bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç olduğu görülüyor.
EFSA raporu şirketlere gelecekte yapılacak işler açısından yol göstermeli. Şirketler yapılan çalışmalar ve mevcut risk iddialarına karşın palm yağı ve glycidyl esterler ile ilgili çalışmalara odaklanmalı. Rafinerilerde azaltma çalışmaları yapılmalı ve önemli ölçüde azaltılmalı.
Yazımın sonunda tüketicilere de kısa bir bilgi vermek isterim. Ülkemizde yürürlükte olan Etiketleme Yönetmeliği’ne göre Bitkisel rafine yağlar, bileşenler listesinde, grup adının hemen ardından söz konusu yağlara özel bitki kaynaklarının listesine yer verilmesi koşulu var. Yani aldığınız gıdaların etiketinde, içindekiler kısmında kullanılan bitkisel yağın ne olduğunu görerek kendiniz karar vereceksiniz.