İlk tatlı tadı ile tanışmamız doğar doğmaz anne sütü almamızla başlar. Bebekler tatlı tadına karşı haz verici uyaranlar gösterirler. Anne sütünden sonra başlanan tamamlayıcı besinlerin sükroz içeriği bebeğin ileriki yaşamında bu tadı daha çok seçmesine neden olabilmektedir. Ancak, erken sükroza başlamak gelecekte, obezite gibi gibi gün geçtikçe görülme sıklığı artan hastalıklar için risk etmeni olabilmektedir.
Yüksek ilave şeker alımının obezite, prediyabet (diyabet riski taşıyan), tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalık riskini artırabilen yüksek enerji alımına ve düşük diyet kalitesine yol açtığı ileri sürülmektedir. Yüksek miktarda sükroz (çay şekeri) içeren diyetlerin vücut ağırlığı artışına neden olduğu ve sağlıklı bireylerde kan şekeri üzerine olumsuz etkisinin olduğu bulunmuştur.
Besin değeri olmayan tatlandırıcıları içeren yiyecek ve içeceklerin tüketimi geçtiğimiz on yıllık sürede artmıştır. Günümüzde tatlı tadına duyulan karşı konulamaz isteğin tatmin edilebilmesi için, düşük enerjili, enerji içermeyen ya da sıfır şekerli ürünler piyasaya sunulmuştur. Yapay tatlandırıcıların vücut ağılığı kontrolü sağlamaya yardımcı potansiyeli var olmakla birlikte; şu anda vücut ağırlığı kontrolü amacı ile kullanımı hakkında gösterilmiş kesin bir öneri yoktur. Ancak besin değeri olmayan tatlandırıcıların, şekerle kıyaslandığında enerji alımı ve vücut ağırlığını azaltarak diyabet ve kardiyovasküler hastalıkların azaltılmasına katkıda bulunduğu rapor edilmektedir.
Diyabet, endüstrileşmiş toplumlarda yaygınlığı artmaya devam eden bir sorundur. Früktozun aşırı tüketiminin de, aile öyküsünde tip 2 diyabeti olan ve olmayan sağlıklı bireylerde dislipidemi (kan yağlarında bozukluk) ve lipid depolanmasına neden olduğu ve şişman bireylerde insülin duyarlılığını azalttığı bulunmuştur. Hayvan deneylerinde yüksek glisemik indeksli diyetler ve doğal şeker olarak fruktozun fazla tüketilmesi sonucu; hiperinsülinemi, hiperglisemi, hipertansiyon ve insülin direnci gibi metabolik komplikasyonların görülme sayısında artış görülmüştür.
Şekerle tatlandırılmış içecekler, Avrupa ve Amerikan diyetinde ek şekerin birincil kaynağıdır. Şekerli içeceklerin enerji alımını artırdığı ve uzun sürede kilo alımına sebep olduğu konusunda araştırmalar yapılmıştır.
Bu içeceklerin içerikleri şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubundan oluşmaktadır. Bu yüksek şekerli içecekler obeziteden bağımsız olarak tip 2 diyabet ve kardiyovasküler hastalık görülme riskini artırabilir. Früktoz ya da yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi aynı zamanda, kan basıncını ve karaciğer yağlanmasını; ek olarak karın çevresi yağlanması ve yağ depolanmasını da artırmaktadır.
Bu doğrultuda, bugüne kadar yapılmış çalışmalar, şekerli içecek tüketiminin obezite ve tip 2 diyabet riskini artırıcı etkisinin kanıtlanmış olduğunu göstermektedir. Amerikan Kalp Derneği, basit şeker alımını normal ağırlıktaki kadınlar için günlük 30 gram (yaklaşık 100 kkal), erkekler için 45 gram (150 kkal) olarak (diyetle alınan enerjinin %5-10’unu geçmeyecek şekilde) sınırlandırmıştır.
Tatlandırıcı nedir, ne amaçla kullanılmaktadır?
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) ortak çalışmaları ile oluşturulmuş Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC), tatlandırıcı ifadesini “gıdaya tatlı tadı veren, şeker olmayan madde” olarak tanımlamaktadır.
Farklı özellikleri nedeniyle tatlandırıcılar farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedir. Örneğin, enerji verme durumuna göre enerji veren ve enerji vermeyen tatlandırıcılar olarak sınıflandırılabildiği gibi; genellikle bitkisel doğal kaynaklardan elde edilenler doğal tatlandırıcı, sentezleme yolu ile elde edilenler ise yapay tatlandırıcı olarak ifade edilmektedir.
Diyabetli hastalarda şeker yerine kullanılabilecek aynı tadı veren ancak sağlık açısından sakıncası olmayan düşük enerjili ve/veya enerji vermeyen tatlandırıcılar kullanılmaktadır.
Enerji Veren Tatlandırıcılar: Karbonhidrat içerir ve enerji sağlarlar. Bu gruptaki tatlandırıcılar; gramı başına 4 kilo kalori enerji içeren monosakkaritler ve disakkaritler ile 2 kilo kalori enerji sağlayan şeker alkolleridir. Şeker, ilave şeker (added sugar) gibi terimler de besin değeri olan tatlandırıcılar için kullanılır. Bu tatlandırıcılar:
- Sükroz, glikoz, früktoz, dekstroz, maltoz, bal, pekmez, meyveler ve şuruplar (akçaağaç, şeker pancarı, mısır, şeker kamışı, arpa maltı, kahverengi pirinç ve agave şurubu) şeklindedir.
- Şeker alkolleri: sorbitol, mannitol, ksilitol
- Diğer şeker alkollerinden hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı
Besinlerde ve içeceklerde sıklıkla kullanılan, genellikle güvenilir olarak tanımlanan besin değeri olan tatlandırıcılar sükroz ve früktozdur. Früktoz, besin ve içeceklere yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) veya kristal formunda eklenmektedir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, mısır nişastasından hidroliz ile üretilen sükroza alternatif bir tatlandırıcıdır. Sükrozdan daha ucuzdur ve bazı gıdalara arzu edilen özellikleri kazandırmaktadır. Gazlı ve meyveli içecekler, çikolata, kek, şekerleme, reçel, marmelat ve jöle gibi birçok işlenmiş üründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Şeker alkolleri de besin üretiminde karbonhidrat miktarlarını azaltmak amacıyla uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Besin sanayiinde sıklıkla kullanılan şeker alkolleri, sorbitol (2,6 kkal/g), mannitol (1,6 kkal/g), ksilitol (2,4 kkal/g), maltitol ( 2,1 kkal/g), izomalt (2 kkal/g), laktitol (2 kkal/g), eritritol (0,2 kkal/g) olarak sıralanabilir. Şeker alkolleri içeren besinler “şekersiz” olarak kabul edilirler. Genellikle kan şekerini yavaş yükseltmeleri sebebiyle diyabetik gıdalarda, sakız ve şekerlemelerde kullanılır. Sorbitol için 50 gramdan fazla, mannitol için 20 gramdan fazla tüketimin laksatif etki yapabileceği bildirilmiştir.
Enerji Vermeyen Tatlandırıcılar:
Sakkarin, aspartam, asesulfam K, siklamat, neotam, sükraloz, neohesperidin DC, thaumatin, alitam, stevia, perillartine, glycyrrhizin ve lo han guo enerji içermeyen tatlandırıcılara örnektir.
İdeal bir tatlandırıcı nasıl olmalı?
İdeal bir tatlandırıcı; şekerin duyusal özelliklerini içermeli, kullandıktan sonra ağızda acı-metalik tat bırakmamalı, kolay çözünen ve çözündükten sonra renksiz, kokusuz, ekonomik, ısıya dayanıklı, enerjisi (kalori) düşük olmalı ve en önemlisi; toksik, teratojenik (plasentadan fetal dolaşıma geçişle yeni doğanda deformasyon oluşması), kanserojenik açıdan güvenli olmalıdır.
Tatlandırıcı tüketiminin sağlığımız üzerindeki etkisi nasıldır?
Yapay tatlandırıcılar ile Lenfomalar, Lösemiler, Beyin ve Mesane Kanserleri, Kronik Yorgunluk Sendromu, Parkinson ve Alzheimer Hastalığı, Multipl Skleroz, Otizm ve Sistemik Lupus gibi hastalıklar arasındaki ilişki günümüzde halen araştırılmaktadır. Özellikle aspartam ile yapılan çalışmalar, aspartamın vücut ağırlığı kontrolü ve enerji alımı ile ilişkisi hakkında kafa karıştırıcı sonuçlar ortaya koymuştur. Birçok çalışma, aspartamın besin alımını azalttığı ve vücut ağırlığı kontrolünde yardımcı olabileceğini göstermiştir. Ancak bazı çalışmalar, aspartamın açlığı stimüle ederek (artırarak) kilo alımına neden olabileceğini göstermiştir. Yeni yayınlanmış bir araştırmaya göre, yapay tatlandırıcılar, yüksek enerji veren tatlandırıcılar yerine kullanılırsa vücut ağırlığı kontrolünü sağlamada etkili olabilme potansiyeline sahiptirler. Fakat bunun kesin olup olmadığı belli değildir. Şu anda da, vücut ağırlığı kontrolü için yapay tatlandırıcıların kullanımı ile ilgili resmi bir öneri yoktur.
Diğer yandan, asesülfam-K’nın ratlarda yüksek dozlarda genotoksik olduğu ve tiroid kanserine; aspartamın ratlarda lenfoma ve lösemiye, siklamat ve sakkarinin mesane kanserine neden olduğunu gösteren çalışmalar vardır. Sağlık üzerine olumsuz etkilerine yönelik veriler çelişkili sonuçlar vermektedir. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü tatlandırıcıların insanlarda kanser oluşumuna neden olduğuna dair yeterli kanıt olmadığını ve sağlık etkilerinin daha çok yüksek tüketim dozuyla ilintili olabileceğini bildirmiştir.
Tatlandırıcı kullanırken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
- Enerjisi azaltılmış tatlandırıcıları içeren gıdaların ürün etiketlerinde enerji (kalori) değerlerinin görünür şekilde yazılması gereklidir ve tüketiciler ürün bilgilerini okuma alışkanlığı kazanmalıdır.
- Enerjisi azaltılmış veya kalori içermeyen tatlandırıcıların obez ve kilolu kişilerde ağırlık kaybını sağlamak veya diyabeti önlemek amacıyla kullanımına yönelik kesin bir kanıt bulunmamaktadır.
- Fruktoz içeren tatlandırıcılar fazla miktarda kullanıldığında hipertrigliseridemiye (kan yağlarında artışa) neden olabilir.
- Mannitol ve sorbitol gibi tatlandırıcılar, özellikle çocuklarda diyareye neden olabilir.
- Aspartam türevleri, fenilketonürili çocuklarda hastalığı alevlendirebilir.
- Şeker alkolleri ve besin değeri olmayan tatlandırıcıların, FDA tarafından kullanımları onaylanmış sınırlar içinde tüketilmeleri emniyetlidir.
- Özellikle “Diyabetik” tanımı altında satılan diyabetik tatlı ürünlerinin hangi tatlandırıcıları içerdiği incelenmeli ve diyabetliler bu konuda eğitilmelidir. Çünkü, bu tür ürünlerin yapımında tatlı tada ulaşabilmek için bazılarında normalden daha fazla şeker alkolleri ve fruktoz kullanılabilmekte ve bunların güvenliğine inanan diyabetliler tarafından tüketildiklerinde laksatif etki yanında aşırı fruktoz alımıyla dislipidemi (kan yağlarında bozukluk) ve aşırı sorbitol alımıyla nöropati (sinir sisteminde hasar) riski artmaktadır.
- Diyabetik ürün, diyet ürün demek değildir. Enerji içerdiği ve fazla tüketildiğinde vücut ağırlığında artışa neden olabileceği unutulmamalıdır.
8.Yapay tatlandırıcılar, kronik ve yüksek dozlarda kullanımlarında metabolik bozukluk oluşturabilecek potansiyele sahip oldukları göz önüne alınarak kontrolsüz tüketilmemelidir.
9.Özellikle diyabetli kişiler tatlandırıcı kullanacaksa hekim/diyetisyen önerisi doğrultusunda ve denetiminde hareket etmelidir.
Sonuç olarak, şeker alkolleri ve besin değeri olmayan tatlandırıcıların, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından kullanımları onaylanmış sınırlarda tüketilmeleri güvenlidir. Yapay tatlandırıcıların aşırı kullanımları, metabolik bozuklukların oluşumuna neden olduğundan tüketiciler kontrollü düzeylerde kullanmalıdır.
