Turna yemişli ve pikan cevizli tatlar ile yeni yıl yemek partisi
Yılbaşı yemek partilerindeki geleneksel tarifler ve gizli malzemelerin aksine şef Deniz Ahmet Köse iki Amerikan klasiği olan turna yemişi ve pikan ceviziyle hazırladığı tariflerini paylaştı. Şefin sofranın yeni misafirleriyle hazırlanan reçeteleri bir kitapta sunuluyor.
Yeni yıl yemek partisi, geleneklerden uzaklaşmayan ama sofraya yeni tatlar getirmek isteyen şefleri strese sokuyor. Şef Deniz Ahmet Köse bu stresi azaltmak için Amerika’nın sevilen ürünleri olan turna yemişi ve pikan cevizini de içeren yemek kitabı hazırladı.
Amerika Birleşik Devletleri’nde kaldığı sürede turna yemişi ve pikan cevizini tanıyan Köse, bu deneyimlerini Türk mutfağının klasikleriyle ve dünya mutfağından seçmeleriyle birleştirerek bir kitapta sunuyor. Pikan cevizi ve turna yemişi içeren tüm tarifler oldukça başarılı ve Amerika’nın “a little too much”/”biraz daha fazla” kavramını benimseyen Şef Köse’nin yorumuyla sunuluyor. Tarif kitabı fikri ise Deniz Ahmet Köse’nin turna yemişi üreticisi kooperatifi Ocean Spray ve pikan cevizi üreticisi U.S. Pecans’la beraber olan çalışmaları sırasında doğmuş.
Turna Yemişli Yaprak Sarma, Pikan Cevizi Tatlısı
Pikan cevizi ve turna yemişinin tat olarak Türk damak zevkine çok yakın olduğunu söyleyen Köse, onları Türkiye’nin meşhur ve dünya mutfağından sevdiği tarifler ile birleştirdi. Kitapta Türk mutfağından turna yemişli yaprak sarma, Amerikan mutfağından da akçağaç şuruplu pikan cevizi tatlısına kadar pek çok lezzet içeriyor.
Turna yemişi üreticisi Ocean Spray tarım kooperatifi ile pikan cevizi yetiştiricisi U.S. Pecans şirketinin destekleri ile hazırlanan kitabın merkezinde neden bu iki ürünün olduğu sorusuna Köse iki ürünün de çok besleyici olduğunu ve tariflerinde sağlıklı seçenekler ile lezzetli tatları dengelemeye çalıştığını ifade etti.
Kuzu Tajin
Malzemeler:
- 750 gr kuşbaşı doğranmış kuzu butu
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 adet kuru soğan, ince doğranmış
- 2 diş sarımsak
- 350 gr haşlanmış nohut
- 350 gr domates, küp doğranmış
- 1 lt et suyu
- 80 gr kuru turna yemişi (cranberry)
- 40 gr pikan cevizi
- 40 gr file badem
- 1 tatlı kaşığı taze kişniş
- 1 tutam safran
Ras el hanout için:
- Deniz tuzu
- Taze karabiber
- 1 çay kaşığı toz kimyon
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1çay kaşığı zencefil
- 1 çay kaşığı paprika
- 1 çay kaşığı toz kakule
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı toz kişniş
- 1 çay kaşığı toz muskat
- 1 çay kaşığı zerdeçal
Hazırlanışı
Fas’tan Tunus’a Kuzey Afrika coğrafyasının en ünlü lezzetlerinden olan Tajin, Türk mutfağındaki sahanı andıran, ancak daha büyük ölçülerde olan bir çeşit tenceredir. Faslılar, sulu ya da kuru her tür yemeği Tajin adı verilen bu kapalı tencerelerde hazırlar. Yemeklerin servisinde bakır kap kullanılır. Siz ‘kuzu tajin’ hazırlarken bakır bir tencere de kullanabilirsiniz.
‘Dükkanın Tacı’ anlamına gelen baharat karışımı ‘Ras el hanout’ ise Fas mutfağının olmazsa olmazlarından. Ras el hanout karışımınızı hazırlayabilmek için, bütün baharatlarınızı teflon tavaya koyup orta kısık ateşte hafifçe ısıtın. Böylece daha aromalı bir hal alıp, kuvvetli bir karışım elde etmenizi sağlayacaktır. Diğer yanda kuzu etini küp küp doğrayın. Derin bir kapta ete bu baharat karışımı ile masaj yapın. Ve tatların iyice karışması için mümkünse bir gece bekletin.
Tencereye bolca zeytin yağı ekleyip orta kısık ateşte etinizi 5 dakika pişirip sonra tencereden alın ve soğanları aynı tencerede pişirin. Ardından sarımsağı ekleyin. Tekrar eti tencereye koyun ve ardından haşlanmış nohutları ve domatesi de ekleyin. Et suyunu da koyduktan sonra kaynamaya başlayınca kapağını kapatın. 1 buçuk saat boyunca pişirin. Ara ara kontrol edip suyunu tamamen çekmediğinden emin olun.
Et iyice yumuşadıktan sonra, kuru turna yemişlerini ekleyin ve güzelce karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp yarım saat daha pişirmeye devam edin. Eğer suyunu çekmişse, et suyu ekleyebilirsiniz.
Etler iyice yumuşayıp piştikten sonra – sosunuz da yeterli koyulukta ise – taze kişniş, safran ve kavrulmuş pikanları ve file bademleri de ekleyerek servis edebilirsiniz.
Turna Yemişli Yaprak Sarma
Malzemeler
- 150 gr salamura asma yaprağı
- 100 ml zeytinyağı
- 200 gr yıkanmış pirinç
- 3 adet orta boy soğan, ince yemeklik doğranmış
- 1 çorba kaşığı kuru turna yemişi (cranberry)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı tarçın
- ½ çay kaşığı yenibahar
- 5 dal maydonoz, kıyılmış
- 150 ml su
- 150 ml Ocean Spray Cranberry Juice Drink (Turna yemişi suyu)
- Karabiber
Hazırlanışı
Asma yapraklarını bol suda yıkadıktan sonra, kaynayan suya atıp 2 dakika haşlayarak tuzunu alın. Tencereden çıkarır çıkarmaz soğuk suya atın ve süzüp tezgahta bekletin. Soğanı ince ince doğrayın. Bu arada pirinci, nişastası çıkıncaya kadar yıkayıp süzün.
Tencerede zeytinyağını kızdırın. Dolmalık fıstığı ekleyip pembeleşene kadar kavurun ve soğanı ilave ederek kavurmaya devam edin. Birkaç dakika sonra soğanlar yumuşayacaktır. Şimdi yıkanmış pirinci de ekleyebilirsiniz. 1 dakika daha kavurmaya devam edin. Daha sonra kuru turna yemişlerini ekleyin. Ve son olarak suyunu da ekleyip ağzı kapalı bir şekilde kısık ateşte 10 dakika pişirin. Hafif dirice piştikten sonra ocaktan alın. Karabiber, tarçın, yenibahar, maydanoz ve tuzla baharatlandırın, soğumaya bırakın.
Asma yapraklarına uygun miktarda harç ve birkaç adet kuru turna yemişi koyup kenarlarını ortaya katlayarak sıkı bir şekilde sarın. Pişireceğiniz tencerenin dibine büyük ve damarlı asma yapraklarından bir taban yapın. Üzerine yaptığınız sarmaları dizin. Aralara kuru turna yemişleri ve limon dilimleri yerleştirin. Üzerine sarmaların hizasına gelecek kadar su ve Ocean Spray Cranberry Juice Drink (Turna yemişi suyu) ekleyin. 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı da parlak ve güzel bir görünüm elde etmenizi sağlayacaktır.
Üzerine bir tabak koyup tencerenin kapağını kapatın. Çok kısık ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
Maple Pecan Pie
Malzemeler
- 250 gr un
- 125 gr tereyağı
- 1 tutam tuz
- 50 gr toz şeker
- 1 yemek kaşığı soğuk su
- Pikan cevizli dolgu için
- 75 gr tereyağı
- 150 ml akçaağaç şurubu
- 115 gr esmer şeker
- 100 gr glikoz şurubu
- 50 gr un
- 200 ml tam yağlı süt
- 350 gr kavrulmuş pikan cevizi
- 3 adet çırpılmış yumurta
Hazırlanışı
Elektrikli mikser kullanacaksanız tüm malzemeyi hamur ucuyla karışıtırın. Malzemeler bir araya gelmeye başladığında mikseri durdurun ve hamuru tezgaha alarak, pürüsüz bir kıvam alana kadar elinizle yoğurun.
Eğer en baştan elde yoğurarak ilerleyecekseniz, unu bir kaba eleyin ve ardından tuz ve tereyağını ekleyin. Tereyağını iyice una yedirdikten sonra karışıma çırpılmış yumurtaları ilave edip hamuru yoğurmaya devam edin. Dikkat edin; elinizin sıcaklığı ile tereyağı eriyerek hamurunuz kıvamını kaybetmesin. Top haline getirdiğiniz hamuru streçleyin ve kullanmadan önce en az 1 saat buzdolabında bekletin. Dinlenmiş hamuru, unlu tezgahta merdane yarımı ile yarım cm kalınlığında açın ve 23 cm çapında bir tart kalıbına yerleştirin. 30 dakika daha buzdolabında bekletin. Bu arada fırını 200 dereceye ayarlayın. Tartın üstünü pişirme kağıdı ile kapatıp üzerine ağırlık olarak nohut, fasulye ve benzeri bakliyatlar koyabilirsiniz. Bu şekilde 10 dakika pişirin. Daha sonra ağırlığı ve kağıdı alıp fırın ısısını 175 dereceye indirin ve pikan cevizli dolguyu içine yerleştirerek yaklaşık olarak 45-60 dakika daha pişirin.
Pikan cevizli dolgu:
Orta kısık ateşte tereyağını eritin. Esmer şeker, glikoz şurubu ve unu ekleyerek pişirmeye devam edin. Homojen bir karışım elde edince altını kapatıp soğuması için kenara alın. Bu arada başka bir derin kapta, yumurta ve sütü çırpın. İlk karışım soğuduktan sonra çırpma teli yardımı ile bu iki karışımı birleştirin.
Yarı pişmiş tart hamurunun içine dolguyu ekleyip üzerine pikan cevizlerini koyun ve 175 derecede yaklaşık olarak 45-60 dakika pişirin. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerini akçaağaç şurubu ile tekrar fırçalayın.
