Akrilamid bazı gıdaların yüksek sıcaklığa maruz kalmaları sonucunda oluşan bir kimyasal. Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gıda endüstrisinde akrilamid seviyesinin düşürülmesine yardımcı olmaya yönelik güncellediği rehberi yayımladı.
Ulusal Toksikoloji Programı akrilamidi “makul nedenlerden ötürü insanlar için kanserojen bir madde” olarak kabul ediyor. Dolayısıyla gıdalardaki akrilamid seviyesinin düşürülmesi, akrilamide maruz kalmadan dolayı oluşabilecek potansiyel risklerin önüne geçebilmek için önem taşıyor. FDA tarafından hazırlanan rehber gıdalarda akrilamid seviyesinin azaltılabilmesi için bir dizi uygun yöneteme yer veriyor.
Gıda ve içeceklerde akrilamid özellikle patatesli, tahıllı gıdalarda ve kahvede bulunuyor.
FDA, patates kızartmalarında akrilamid seviyesinin düşürülebilmesi için; patateslerin daha az yüzey alanına sahip olacak şekilde kesilmesi, haşlama yöntemlerinde değişikliğe gidilmesi, kızartma sıcaklığının düşürülmesi gibi yöntemler öneriyor.
Ekmek, kraker ve kahvaltılık gevrekler gibi tahıl bazlı gıdalar genel olarak buğday ve mısırdan üretiliyor. Kurabiye ve krakerlerde amonyum bikarbonat yerine farklı mayaların kullanımı, kahvaltılık gevreklerde şeker yerine indirgen olmayan şeker kullanımı gibi yöntemler rehberde bu gıdalardaki akrilamid seviyesinin azaltılması için önerilen yöntemlerden bazıları.
FDA rehberde, kahvede akrilamid seviyesi üzerinde etkili olan faktörler ile ilgili sınırlı bilgiye sahip olunduğunu belirtiyor. Ancak kavrulmuş kahvenin az kavrulmuşa oranla daha düşük seviyede akrilamid içerdiği biliniyor. Ayrıca kavrulmuş kahvelerde depolanma süresi uzadıkça akrilamid miktarında düşüş görülüyor. Kahvedeki akrilamid seviyesini belirleyen bir diğer faktör ise kahvenin pişirilme şekline göre farklılık gösteriyor.
