Şekerli Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Mısır Şurubu Nedir?

0
717

Mısır Şurubu Nedir?

Yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) mısır nişastasından enzimatik hidroliz ile üretilen, sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır.

Mısır Şurubunun Kaynağı Nedir, Nasıl Üretiliyor?

Yüksek fruktozlu mısır şurubu, genelde mısır nişastasının, kimyasal ve enzimatik hidroliz teknikleri kullanılarak sıvılaştırma, parçalama ve izomerizasyon aşamaları ile üretilmektedir. Üretimde mısır nişastasını basit şekerler olan glikoz ve fruktoza dönüştürmek için üç farklı enzim kullanılmaktadır. Kompleks bir damıtma ve kombine prosesten sonra farklı fruktoz içerikli (%42, %55 ve %90) şuruplar elde edilmektedir. İlk olarak dekstrozun enzimler ile izomerleştirilmesi sonucunda %42’lik früktoz şurubu üretilmektedir. Daha sonra bu şurup früktozu tutan kolonlardan geçirilerek %90’lık yüksek früktozlu şurup ve tekrar %42’lik şurup ile karıştırılarak %55 fruktozlu mısır şerbeti elde edilmektedir.

Neden Kullanımda?

Yüksek fruktozlu mısır şurubunun (kısaca mısır şurubu-MŞ), sakkaroza göre daha fazla kullanılmasının ve tercih edilmesinin başlıca sebebi ekonomik olarak daha hesaplı olması yani sakkarozdan daha düşük maliyetli olması ve fonksiyonel olarak daha üstün özelliklere sahip olması ve bazı gıda ürünlerine istenilen özellikleri kazandırmasıdır.

Mısır şurubu sakkaroza göre tatlıdır ve kullanıldığı ürün bileşiminde çok iyi ve hızlı çözünebilmektedir, sakkaroza göre stabilitesi daha yüksektir, akışkanlık sağlayıcı özelliklidir ve belli koşullarda kristalizasyonu daha düşüktür yani üründe kristalize olmuş görünüm yaratmaz. Sıvı formda olan mısır şurubunun taşınması ve kullanımı kolay olmaktadır, asidik karakterli olmasından ötürü kullanıldığı gıda ürününün raf ömründe koruyucu olarak etkili olmaktadır ve ilgili gıda ürününde gıda katkı maddesi olarak koruyucu katkıların (benzoat, sorbat vb.) ve diğer prezervatif maddelerin (antimikrobiyaller vb) kullanım oranlarını azaltabilmektedir zira ürün, mısır şurubu kullanılmayan ürüne kıyasla korunmaktadır. Tadı maskelemeksizin tatlandırma özelliğine sahiptir ve aromalı ürünlerde yaygın kullanımdadır, ürünlerin lezzetini arttırmaktadır ve dolayısıyla tüketim kalitesini yükseltmektedir. Mısır şurubu, gıda ürünlerine istenilen bu karakterleri sağladığından dolayı gazlı, meyveli içecekler, şekerli ve tatlı ürünlerde, birçok işlenmiş gıda ürününde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Hangi Formları Kullanımda? 

Mısır şurubu, alkolsüz içecekler, dondurma ve tatlı gıda ürünlerinde  %55’lik oranda ve çok az bir tatlandırıcı ile yüksek şeker tadının istendiği gıda ürünlerinde ise %90’lık früktoz şurubu olarak kullanılmaktadır.

Mısır Şurubunun Metabolizmadaki Absorbsiyonu…

Mısır şurubunun bileşimindeki fruktozun sindirimi, absorpsiyonu ve metabolizması glikozdan farklıdır. Fruktoz, glikoz transporterler (GLUT 5) ile bağırsaklardan absorbe edilir ve sonra GLUT 2 aracılığı ile kan damarlarına difüze olur.  Glikozun aksine, bağırsaklardan fruktozun absorpsiyonu ATP hidrolizini gerektirmez ve sodyum absorpsiyonundan bağımsızdır. Bu da karaciğer tarafından aşırı fruktoz alımı ile sonuçlanmaktadır. Fruktoz metabolizması karaciğerde gerçekleşir.

Mısır Şurubu Sağlığa Neden Olumsuz Etkilidir?

“Mısır şurubu obeziteyi tetiklemektedir, vücuttaki ürik asit düzeyini yükseltmekte, koroner ve kardiyovasküler rahatsızlıkları arttırmaktadır, glikoz metabolizmasını olumsuz etkilemekte, tip 2 diyabeti tetiklemekte ve pankreatik kanser riskini arttırmaktadır.”

1970’den 1990 yılına kadar mısır şurubu tüketimi %1000’den daha fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık %40’lık bir paya sahip olmuştur;  ancak üstün nitelikleri olmasına rağmen, birçok rahatsızlık üzerine etkileri belirlenmiş olup, uzun süre mısır şurubunca zengin diyetle beslenmenin obeziteyi, kalp ve kardiyovasküler diğer hastalıklar riskini artırdığı, hipertansiyonu tetiklediği, oksidatif stres ve diğer metabolik sendromların riskini artırabildiği belirlenmiştir.

Tadını fruktozdan alan yiyecek ve içecekler doyma hissini geciktirmekte, daha çok tüketilmesini tetiklemekte ve bir sonraki acıkma hissini öne çekmektedir. Mısır şurubu, glikoz intoleransına yol açmakta, insülin direncini olumsuz etkilemekte, tip 2 diyabeti tetiklemektedir ve pankreatik kanser riskini arttırmaktadır.

Fruktoz metabolizmasının bir diğer önemli özelliği ürik asit seviyesini yükseltme yeteneğidir. Pek çok araştırmada, özelikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda, fruktoz tüketiminden sonra plazma ürik asit seviyesinde artış olduğu bildirilmektedir. Artan ürik asit seviyesi koroner hastalıklarda bir risk faktörü olabilmektedir.

Mısır Şurubunun Zararlarının Detaylı Olarak İfade Edilmesi

Fruktoz karaciğerde karbonhidrat metebolizmasını önemli derecede etkilemektedir. Vücuda alınan glikoza az miktarlarda fruktoz eklenmesi insanlarda karaciğerde glikojen sentezini artırmakta ve Tip 2 diyabetli kişilerde glisemik yanıtı azaltmaktadır ancak mısır şurubu gibi kaynaklardan aşırı miktarda fruktoz alındığı zaman problemler doğar, aşırı fruktoz, karaciğerde lipogenezis için hazır bir karbon kaynağı oluşturur ve olumsuz etkilidir.

Glikoz alımı, leptin salınımını artıran insulin salınımını etkilediği için doyum hissine katkıda bulunur, fruktoz ise insülin salınımını etkilememektedir. Bundan dolayı, aşırı fruktoz alımı düşük bir insülin konsantrasyonuna sebep olmakta bu da leptin seviyesinin düşük olmasına yol açmaktadır. Leptin bir anlamda iştahı kontrol eden bir doygunluk hormonudur. İnsanlarda leptin seviyesinin olunca kilo alma ve obesite gelişmeye başlar. Zira fruktoz fazlası hızla trigliseride çevrilmekte olduğundan dolayı yağ dokusunda depolanmaktadır.

Fruktoz içeriği yüksek olan şuruplar daha az insülin salgılanmasına neden olduğu için doyma hissini etkilemektedir. İnsülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olmaktadır.

Mısır şurubu içeriğindeki früktozun absorbsiyonu sonrası, metabolizmadaki ürik asit düzeyi yükselir. Karbonlanmış içeceklerdeki mısır şurubu, hiperürisemiaya sebep olan reaktif dikarbonillerin önemli bir kaynağıdır. Dolayısıyla, son yıllarda gut hastalığındaki artışta mısır şurubu içeren ürünlerin aşırı tüketilmesinin de etkisi olduğu bulgulanmıştır.

Mısır Şurubunun Ürünlerin Kalitesi Üzerine Olumsuz Etkileri

Mısır şurubu kullanımı her ne kadar ilgili gıda ürünlerinin kalite karakteristiklerini yükseltmekte ise de mısır şurubunun kullanıldığı gıda ürünlerinin depolama şartlarının uygun olmaması durumunda gıda bileşiminde önemli derecede hidroksimetil furfural (HMF) oluşabilmektedir.

Mısır şurubunun genetiği değiştirilmiş (GDO’lu) mısırdan orijinli olarak üretilmiş olması da ayrı bir tedirginlik kaynağı olabilmektedir. Maliyetinin düşük olması ise piyasada haksız rekabete yol açmaktadır

KAYNAK 

Parker, K., Salas, M., Nwosu, V.C. 2010. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Review. 5(5): 71 – 78.

Rizkalla, S.W. 2010. Health implications of fructose consumption: A review of recent data. Nutrition & Metabolism 7:1-17

Tokuşoğlu Ö. 2017.  Mısır Şurubu. Gıda Kimyası ve Kalitesi Danışmanlığı Raporları. SPİL INNOVA Arge-Gıda-Danışmanlık Ltd.Şti., Dokuz Eylül Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesi DEPARK, Teknopark, İzmir.

HENÜZ YORUM YOK

Bir Cevap Yazın