Ünlü şef Didem Şenol, 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı çerçevesinde FAO’ya verdiği röportajda, dünyada açlığın geldiği noktada bakliyatın önemine dikkat çekiyor.

İstanbul’daki Lokanta Maya ve Gram adlı prestijli restoranların sahibi ve Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite ve Biraz Maya, Biraz Gram kitaplarının yazarı olan Didem Şenol, 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı çerçevesinde FAO’ya verdiği röportajda, dünyada açlığın geldiği noktada bakliyatın önemine dikkat çekiyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından, “Bakliyatlar: Sürdürülebilir bir gelecek için besleyici tohumlar” adıyla kısa bir süre önce yayınlanan kitap; fasulye, nohut ve diğer bakliyat türlerini tanıtarak dünyanın farklı bölgelerinde tarih ve kültürün içinde bakliyatların nasıl şekil aldığını inceliyor.

Kitap, uluslararası alanda tanınmış 10 şefin bakliyatlar üzerine görüşlerini ve bakliyatları mutfaklarında nasıl kullandıklarının izini sürüyor.

İstanbul’daki Lokanta Maya ve Gram adlı prestijli restoranların sahibi ve Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite ve Biraz Maya, Biraz Gram kitaplarının yazarı olan Didem Şenol ise kitapta Doğu Avrupa-Batı Asya bölgesini temsil ediyor.

2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için yayınlanan kitabın tanıtıldığı videoda, “Bakliyatsız yemek yapmayı düşünemiyorum” sözleriyle yer alan Şenol’un kitapta paylaştığı bakliyat temelli tarifleri ise mercimek burger, ılık humus ve baklalı batırmalık oluşturuyor.

Didem Şenol kısa bir süre önce FAO’ya röportaj verdi.

Bakliyatlarla yakın bağı olan, bu coğrafyada yaşamış Türk bir şef olarak Birleşmiş Milletler’in 2016’yı Uluslararası Bakliyat Yılı ilan ettiğini duyduğunuzda ilk olarak neler düşündünüz?

Bakliyatlarla yemek yapmak çok değerli. Birçok baklagil yemeği barındıran bir mutfağın köklerine sahip olduğum için dünyada değer görüyor olması beni  heyecanlandırdı.

Profesyonel hayatınızdan başlayacak olursak; bakliyat, Lokanta Maya’nın menüsünde nasıl bir yerde duruyor?

Lokanta Maya ve Gram her iki konseptde de mevsimsel ve yöresel malzemeyle yemek yapıyoruz. Hal böyle olunca mevsime göre değişen malzemelerle baklagili lezzetlendirip yaratıcı olabiliyoruz. Hem ezme olarak, hem salata olarak mezeler arasında yer aldığı gibi deniz mahsulleri gibi yemeklerin içinde, çorbalarda, zeytinyağlılarda kullanıyoruz.

Bununla bağlantılı olarak Türk mutfağı ve bakliyat ilişkisi hakkında ne düşünürsünüz?

Hak ettiği yerde olduğu düşünüyorum. Hem besleyiciliği hem saklanma koşullarının rahatlığı, yemeği zenginleştirmesi mutfağımızda kullanmayı kolay hale getirmiş.

Bakliyatlarla yakınlığınız ne zaman başladı? Mesela çocukken mercimek, nohut gibi türleri sever miydiniz?

Her zaman… Erişteli yeşil mercimek çorbası hala en sevdiğim yemekler sıralamasında ilk beşte olabilir. Nohutlu işkembe anneannemin tarifi bizim evde kayda değer yemeklerdendi. Dedem çok sever diye anneannem özenerek yapardı. Beyaz fasulye ezmesi de bizde her zaman piyaz yerine kuru köfte yanında servis edilir.

Gastronomika’nın sloganlarından biriydi: “Hosmerim de cheesecake kadar ‘cool’ olur mu?” Bundan esinlenerek sorarsak, yerel ve geleneksel ürünleri temel alan bir şef olarak, bakliyat da sizce “cool” olur mu?

Kesinlikle. Cool zaten… Çok havalı bazı malzemenin yancısı olarak da tabaklarda yer alıyor esas malzeme olarak da. En iyi yardımcı oyuncu bence baklagiller. Geçenlerde kum midyeli barbunya pilaki misafirlerden müthiş beğeni aldı. Önemli olan yemeği nasıl kurguladığınız sanırım.

Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Aşçı olmak bence en löp bonfileyi, deniz tarağını, havyarı, ördeği lezzetli yapmayı becermekten çok en sade, en basit, en herkesin ulaşabildiği malzemeyle parmak ısırttırmak. Dünyada açlığın geldiği noktada hepimiz baklagil, tahıl, meyve ve sebze ile daha çok neler yapılabildiğine kafa yormalıyız diye düşünüyorum.

***2016 Uluslararası Bakliyat Yılı, Türkiye ve Pakistan hükümetlerinin ortak çabaları sonucu BM Genel Kurul’una sunuldu. Bakliyat Yılı’nın amacı, bakliyatın küresel gıda güvenliği ve çevresel sorunları konusundaki rolünü öne çıkarmaktır.

HENÜZ YORUM YOK

Bir Cevap Yazın